Casquería; Cuando lo que importa, es el interior

Seguro que todos habéis oído alguna vez eso de que lo que cuenta es el interior, y en cuestión de casquería no podemos estar más de acuerdo.

Y es que en la gastronomía española, este tipo de “restos”, que no son otra cosa que algunos de los órganos internos de un animal, han ocupado desde siempre un lugar privilegiado y, en ocasiones de la mano, en la tradición y su tipo de cocina.

Reconocemos que se trata de platos que no a todo el mundo le pueden agradar, pero muchos de ellos os sorprenderían si los probaseis.  Es curioso lo mucho que nos puede costar algo por tener una idea preconcebida de ello, ¿verdad?

Algunos de ellos son llamativos, otros contundentes y varios son considerados verdaderas exquisiteces, pero todos son tan típicos que no hay turista que se resista a probarlos.

Como hemos dicho, su consumo (que se recomienda sea moderado debido a las grasas) no es quizá el más habitual en nuestras casas, por eso hoy nos gustaría acercaros un poquito más a este tipo de cocina para que, si sois de los que no termináis de atreveros a probarla, conozcáis qué es cada cosa y os animéis a descubrirla partiendo desde cero.

¿Queréis saber en qué consiste la casquería? Pues continuad leyendo y no os olvidéis de tener alguna olla o sartén a mano porque quien sabe lo que puede ocurrir…

1. Callos → Son, junto con el cocido, uno de los platos más conocidos, más populares y más castizos. Compuesta principalmente de morros, patas y tripas (pedazos del estómago de la vaca), esta receta es un verdadero misterio, ya que no hay dos platos de callos iguales ni dos personas que sean capaces de hacerlos de la misma forma. Suelen ser servidos en cazuela de barro para que mantengan el calorcito durante toda la comida y, normalmente se acompañan con chorizo y morcilla. Os aseguramos que el resultado nada tiene que ver con su definición; están riquísimos y lo mejor de todo es que uno acaba rebañando con pan hasta dejar, prácticamente, el plato limpio. Y, por si estáis deseando probarlos, aquí os dejamos esta receta de callos madrileños caseros que os dejará sin palabras (ni buenas ni malas).
2. Mollejas → ¿Recordáis cuando erais pequeños a vuestros padres y abuelos disfrutando de un buen plato de mollejas de cordero y como poníamos cara de querer salir a escape por si nos tocaba alguna en el reparto? Pues sí, al parecer, este plato, que casi ha caído en el olvido, estaba considerado como un verdadero manjar para todos aquellos amantes de la casquería, siendo las más comunes las de ternera y cordero o las de pollo, oca y pato en cuanto a lo referente a las aves. Y si os estáis preguntando qué son las mollejas, os diremos que su definición dependerá, precisamente, del tipo de animal al que correspondan. Si se trata de un ave, la molleja será una parte de su sistema digestivo, concretamente la última bolsa de su estomago. Y, si por el contrario, hablamos de un cordero o ternera, se tratará de una glándula relacionada con el crecimiento y conocida como “timo”, un órgano que con el paso del tiempo y el desarrollo del animal se va atrofiando, motivo por el que son aprovechadas las mollejas de ternera y cordero y no las de vaca u oveja. Son fáciles de encontrar en cualquier carnicería y antes de adquirirlas, deberéis fijaros en que estas estén bien frescas, algo que notareis porque presentarán un color blanco y mantecoso.
3. Sesos → Existen de tres tipos; de ternera, de cordero y de cerdo. Este producto es, quizá, el que requiera un tratamiento más delicado, pero aún así, los sesos son de lo más solicitados. Su preparación no es muy compleja (bastará con dejarlos en agua, quitarlos la telilla que tienen y blanquearlos, es decir, cocerlo en una mezcla de agua con sal, vinagre, laurel y pimienta) Suelen tomarse rebozados y fritos y, según numerosos cocineros son un manjar.
4. Hígado o higaditos → Seguro que a más de uno os suena el hígado encebollado, ¿verdad? Bien porque lo hayáis comido o bien porque hayáis visto algunas recetas en diversos sitios, el hígado es una de las partes que más se consume (sobre todo el de ternera). Al igual que el resto, podréis encontrarlo fácilmente en vuestra carnicería habitual, fijándoos siempre en que sea fresco, algo que notareis enseguida por su color rosado y por la ausencia de olor alguno. Su preparación es, además, de lo más sencilla, ya que tan solo tendremos que filetearlo, enharinarlo y freírlo.
5. Riñones → ¿Alguna vez habéis dicho eso de “hoy tengo los riñones al jerez”? Bueno, pues aunque su significado diste mucho de lo que esta frase implica, su construcción no podría ser más exacta, eso sí, gastronómicamente hablando. Y es que este plato, muy popular en tierras andaluzas, es uno de los que provoca más pasiones o más caras con gesto arrugado. Podemos encontrarlos de cordero, ternera, vaca, cerdo o, incluso, buey, siendo los más sencillos de elaborar los primeros, ya que a diferencia de los demás, no necesitan ningún tratamiento especial. Bastará con lavarlos bien para que queden limpios y sin posibles restos, saltearlos con un poquito de vino y comerlos como prefiráis.

Estos son algunos de los ejemplos que podréis encontrar en ese gran mundo gastronómico de la casquería, que como veis, encierra ingredientes que pese a su aspecto pueden llegar a ser todo un descubrimiento. Podréis encontrar numerosas recetas de cada uno de ellos o prepararlos según vuestro gusto, no obstante, nos encantaría que nos propusieseis alguna para hacérosla llegar lo antes posible y, así, seguir descubriendo este tipo de cocina que tanto nos ha llamado la atención.

Y es que a veces, es necesario dar una oportunidad a todo aquello de lo que dudamos porque el desenlace puede ser toda una sorpresa.

Imagen: James Blick