Pulpo a baja temperatura con emulsión de pimentón

El pulpo a baja temperatura con emulsión de pimentón es una versión moderna y cuidada de uno de los grandes clásicos de la cocina gallega. La cocción lenta hace que el pulpo quede tierno sin romperse, y la emulsión aporta un sabor suave, con ese punto ahumado tan característico del pimentón. Es un plato elegante, lleno de matices, perfecto para sorprender en una comida especial o para quienes disfrutan cocinando con mimo.

Ingredientes (para 4 personas)

Para el pulpo:

Para la emulsión de pimentón:

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 yema de huevo
• 1 cucharada de zumo de limón
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• ½ cucharadita de pimentón ahumado
• Sal fina al gusto

Guarnición (opcional pero recomendada):

• 200 g de patatas pequeñas cocidas
• Unas hojas de perejil fresco picado
• 10 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Preparar el pulpo

Si el pulpo es fresco, conviene congelarlo durante un par de días para romper las fibras y que quede tierno al cocinarlo. Una vez descongelado, se enjuaga bien bajo el grifo para retirar cualquier resto.

2. Cocción a baja temperatura

Introduce el pulpo en una bolsa de vacío junto con la hoja de laurel, la cebolla y el ajo. Sella bien y cocina durante 4 horas a 82 °C en un baño maría o roner.
Esta cocción lenta consigue que el pulpo mantenga toda su jugosidad y obtenga esa textura firme y melosa tan difícil de lograr con la cocción tradicional.

Cuando esté listo, saca el pulpo de la bolsa y resérvalo en su propio jugo. Si no lo vas a servir enseguida, guárdalo en la nevera para que mantenga su sabor.

3. Emulsión de pimentón

En un vaso alto, pon la yema de huevo, el limón y una pizca de sal. Empieza a batir con la batidora y, sin dejar de moverla, añade el aceite poco a poco en forma de hilo. La mezcla debe espesar y quedar cremosa.

Cuando tengas la base montada, incorpora los dos tipos de pimentón y remueve hasta que la salsa adquiera un tono rojizo uniforme. Prueba y ajusta la sal o la acidez si hace falta.

4. Dorar el pulpo

Corta los tentáculos en porciones y márcalos brevemente en una sartén caliente con unas gotas de aceite. Este paso le da color y potencia su aroma.

5. Preparar la guarnición

Cuece las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, pélalas y córtalas en rodajas. Añade un chorrito de aceite de oliva y un poco de perejil fresco.

6. Emplatado

Coloca en el plato una base de la emulsión de pimentón. Sobre ella, dispone los trozos de pulpo dorado. A un lado, pon las patatas y termina con un toque de sal en escamas y unas gotas de aceite.

Valor nutricional aproximado

• Pulpo: 960 kcal
• Emulsión: 970 kcal
• Guarnición: 230 kcal
  Total: unas 2.160 kcal
  Por ración (4 personas): aprox. 540 kcal

Presentación y consejos

Este plato se disfruta templado o incluso a temperatura ambiente. Lo importante es el contraste entre la carne del pulpo y la cremosidad del pimentón.

El resultado es un plato lleno de sabor, elegante y muy nuestro, que demuestra que la cocina moderna también puede tener alma casera.