Cómo congelar níscalos correctamente para conservar su sabor

Los níscalos, también conocidos como robellones o lactarius deliciosus, son una de esas joyas del bosque que anuncian el otoño. Su aroma, su sabor intenso y su textura carnosa los convierten en protagonistas de muchos platos tradicionales. Pero su temporada dura poco y si queremos seguir disfrutándolos más allá del otoño, conviene aprender a congelarlos bien. Hacerlo de la forma correcta marca la diferencia entre unas setas sabrosas y otras que pierden su encanto con el frío.

Selección y limpieza de los níscalos

Todo empieza con la elección. Escoge níscalos frescos, firmes y de color vivo, evitando los ejemplares blandos o con manchas oscuras. Si huelen raro o están visiblemente dañados, lo mejor es descartarlos.

La limpieza requiere mimo. Los níscalos, como casi todas las setas, absorben el agua con facilidad, así que conviene no mojarlos demasiado. Lo ideal es retirar la tierra, hojas o agujas de pino con un pincel o un paño húmedo. Si están muy sucios, se pueden pasar brevemente por agua fría, pero hay que secarlos enseguida con papel de cocina o un trapo limpio. Cuanto menos agua absorban, mejor conservarán su textura al congelarse.

Blanqueado previo (opcional, pero recomendable)

Aunque se pueden congelar crudos, blanquearlos antes de meterlos en el congelador ayuda a mantener su sabor y color originales. Este paso consiste en una breve cocción que elimina enzimas e impurezas y evita que se estropeen con el tiempo.

El proceso de cocinado es sencillo: corta los níscalos en trozos medianos y cuécelos en agua con una pizca de sal durante 3 a 5 minutos. Después, escúrrelos y pásalos rápidamente a un bol con agua y hielo para detener la cocción. Una vez fríos, sécalos bien. Este pequeño gesto evita que se vuelvan gomosos y conserva ese tono anaranjado tan característico.

Congelación adecuada

Con los níscalos ya secos, colócalos en una bandeja formando una sola capa, sin amontonarlos. Llévalos al congelador unas horas hasta que estén duros. Este paso previo, conocido como precongelado, impide que se peguen entre sí y facilita su uso después.

Cuando estén firmes, pásalos a bolsas de congelación o recipientes herméticos. Saca el aire antes de cerrarlos para evitar la formación de cristales de hielo. No olvides poner una etiqueta con la fecha y el contenido: así sabrás cuánto tiempo llevan guardados. Si los has preparado bien, los níscalos se conservarán en perfecto estado durante 8 a 10 meses.

Descongelación y uso

A la hora de cocinarlos, lo mejor es no descongelarlos previamente. Puedes añadirlos directamente a la sartén, a un guiso o a un arroz, sin necesidad de esperar. De esta forma mantienen mejor su textura y su aroma. Si los dejas descongelar a temperatura ambiente, tienden a soltar agua y volverse más blandos.

Con nuestros níscalos en un estado perfecto en el congelador, cuando el invierno llegue con sus hielos y su frío intenso, bastará con abrir el congelador para traer de vuelta el sabor del bosque a tu mesa.