Salsa de jamón

Empezaremos poniendo el hueso o punta de jamón en una olla, lo cubrimos de agua y ponemos a hervir. Sugerencia: Si quieres darle aún más sabor, puedes añadir algún hueso de ternera, restará intensidad al jamón pero el resultado será algo más sabroso. Para esta receta solo usaremos la punta, para ganar en intensidad y explotar al máximo el sabor del jamón.

Una vez que haya hervido durante unos 3-5 minutos, colamos y descartamos toda el agua de esta primera cocción para, de esta forma, eliminar cualquier tipo de impureza.

Volvemos a cubrir el hueso con agua y agregamos el resto de ingredientes a excepción de la sal, la nata y la mantequilla. Llenaremos lo justo para cubrirlo todo.

Tapamos la olla y la dejamos a fuego muy suave durante 2 horas. Recomendación: Si echas más cantidad de agua, conviene dejarlo destapado para que, así, quede más concentrado el caldo. Cuando se cumpla la mitad del tiempo lo probamos y rectificamos de sal. Sugerencia: Siempre es mejor esperar a este punto para sazonar, ya que la punta de jamón habrá soltado parte del sabor y nos podremos hacer una idea más exacta de cuanta sal va necesitando. Tened en cuenta que el jamón ya aporta ese gusto, y si la añadimos al principio puede quedarnos demasiado fuerte.

Transcurridas las 2 horas, retiramos y dejamos que se enfríe para poder quitarle la grasa que se acumula en la superficie, usando una espumadera o colándolo con una estameña.

Y ya tendremos nuestro caldo clarificado, ahora solo será cuestión de convertirlo en salsa.

Para hacerla, primero reducimos a la mitad el caldo poniéndolo a fuego medio y removiéndolo constantemente. Cuando ya lo hayamos «concentrado» lo suficiente, quitaremos del fuego y añadiremos la nata (bastará con un bote pequeño para medio litro de caldo ya reducido).

Batimos con fuerza hasta que quede todo bien ligado.

Para obtener la textura deseada, recurriremos a la mantequilla (que debe estar a temperatura ambiente). La cantidad que emplearemos se basará en el gusto y las preferencias de cada uno. Si quieres una salsa muy espesa que aguante encima de una carne o una verdura asada, deberás usar más cantidad. Por el contrario, si deseas una más ligera y suave, que quede en el fondo empapando lo que vayas  a poner en el plato, añade muy poquita. Recomendación: En ocasiones se suele usar algo de maicena o algún tipo de harina para espesar, si optáis por emplearlas tened en cuenta que sumarán algo de su sabor original restando, de esta manera, parte del de nuestro plato.

Y ya tendremos lista esta deliciosa y original salsa de jamón que podrás combinar con lo que más te guste, pero recuerda que una vez mezclado el caldo reducido con la nata y la mantequilla es mejor usarlo en el mismo día o como mucho al día siguiente si lo conservas en la nevera. También puedes congelarlo y aprovecharlo cuando el plato que vayas a preparar lo requiera (si deseas saber cómo hacerlo, siempre puedes consultar nuestra receta de cubitos de caldo)

Sugerencia: Puedes usar esta salsa para acompañar verduras asadas, carnes o setas, y, además, si deseas darle aún más sabor, puedes añadir un poquito de trufa.