Pasta amatriciana: receta italiana auténtica paso a paso

Espaguetis a la Amatriciana, un plato de pasta clásico desgraciadamente ahora ligado a una tragedia. El 27 y 28 de agosto se iba a celebrar en Amatrice la 50ª edición de su Festival gastronómico en honor a su ‘salsa a la Amatriciana’. No puedo ser, un terremoto asoló Amatrice y localidades cercanas en la madrugada del 24 de agosto. En otro artículo de OKdiario-Recetas hicimos espaguetis ajoaceite hoy preparamos espaguetis a la Amatriciana.

Si hay un plato capaz de resumir la esencia de la cocina romana, ese es la pasta amatriciana. Pocos ingredientes, mucho sabor y la magia de una tradición que se mantiene intacta desde hace siglos. Originaria del pequeño pueblo de Amatrice, esta receta ha viajado por todo el mundo, y hoy te la contamos tal y como la preparan en Italia, para que la disfrutes en tu casa como si estuvieras en una trattoria.

Receta de Espaguetis a la Amatriciana

Una receta muy popular en Italia donde se prepara desde el siglo XIX, procede del pueblo de Amatrice. Se prepara con salsa de tomate algo picante por la guindilla y trocitos de carne parecido a la panceta (en Italia usan guanciale una chacina de cerdo aromatizada con pimentón o pimienta negra). Se puede sustituir por bacon o panceta. La pasta que usan suele ser o espaguetis, o rigatonio bucatinis. La simplicidad de la receta logró que fuera tan popular en toda Italia.

Ingredientes para  4 personas

Preparación

1. Pelamos los tomates y les quitamos la pie y las semillas, cortamos los tomates en dados y los trituramos en la picadora. Reservamos el puré de tomate. A continuación cortamos la panceta o bacón en tiras largas y del mismo espesor.
2. Ponemos una cucharada de mantequilla en una sartén y doramos la guindilla y la panceta.Cuando veamos que la panceta está dorada añade los tomates, sal y un poco de pimienta. Remueve y añade ahora media cucharadita de azúcar para evitar la salsa nos quede muy ácida. Dejamos cocer la salsa a fuego lento unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
3. Luego en una olla con unos 3 litros de agua  hirviendo ponemos los espaguetis, cocer según las instrucciones del fabricante, pero hacemos un truco. Si dice 7 minutos apagamos a lo 5 minutos y los dejamos dentro de la olla. Luego contamos 3 minutos más. De esta forma aunque sean 8 minutos al tener menos temperatura seguro la pasta no se te pasa y queda ‘al dente’. Algo bastante habitual, porque un par de minutos de diferencia pueden arruinar la pasta.
4. Luego solo hay que escurrir los espaguetis, ponerlos en una fuente y mezclar con la salsa de tomate. Se sirven con queso picorino rallado, pero si no encuentras este queso puedes añadir parmesano o cualquier otro.

Comparativa entre versiones regionales

Aunque la receta original de Amatrice es la base, en Roma muchas veces se sustituye el guanciale por panceta. Los puristas lo consideran un sacrilegio, pero es una realidad: no siempre es fácil encontrar guanciale fuera de Italia. La esencia, eso sí, permanece: salsa de tomate y pecorino romano para coronar.

Amatriciana vs Matriciana

¿Has visto que en algunas cartas aparece como “matriciana”? No te preocupes, es lo mismo. “Amatriciana” es el nombre oficial, ligado al pueblo de Amatrice, mientras que “matriciana” es la forma que usan muchos romanos. Dos nombres, un mismo plato irresistible.

Dónde comprar guanciale y pecorino en España

Aquí viene la gran pregunta práctica. El guanciale no suele estar en el súper de barrio, pero cada vez hay más tiendas gourmet y online que lo ofrecen envasado. El pecorino romano es más sencillo: lo encuentras en grandes superficies, en charcuterías italianas y en cualquier tienda especializada. Merece la pena buscarlos porque marcan la diferencia.