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Los chefs vascos lo avalan: para que las almejas queden más sabrosas, «se deben abrir en una salsa verde con caldo, ajo y perejil»

almejas salsa
Blanca Espada

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Las almejas suelen ser un plato de lo más apetecible cuando por ejemplo, las hacemos a la marinera o las cocinamos con una salsa especial, sin embargo, debemos saber cómo cocinarlas correctamente ya que podemos tener almejas de la mejor calidad y aún así perder buena parte de su gracia durante la preparación. El problema está normalmente, en cocerlas por un lado y preparar la salsa por otro. Sin embargo, los cocineros vascos tienen una propuesta sencilla y que da grandes resultados. Consiste en ponerlas directamente en la cazuela y esperar a que se abran mientras se termina de hacer la salsa.

El caldo de pescado, el ajo y el perejil son la base de esta preparación tan conocida en la cocina vasca. Las almejas se cuecen pero la diferencia es que se hacen en la salsa donde se se cocinan durante apenas unos minutos. De este modo, al abrirse van soltando un jugo que queda en la cazuela y se mezcla con el resto de los ingredientes. Con ello no se pierde una parte especialmente sabrosa del marisco y la salsa adquiere ese punto marinero tan característico.

Los chefs vascos lo avalan: para que las almejas queden más sabrosas

No es necesario cocer primero las almejas y reservarlas ya que con ello se pierde toda la gracia al hacer este plato. Lo que se recomienda, es echar directamente las almejas en la salsa verde y esperar unos minutos hasta que se abran. Durante ese tiempo sueltan líquido y éste se incorpora al resto de la preparación. El caldo de pescado gana sabor y el resultado es bastante distinto al que se obtiene si se cocina cada cosa por separado. La salsa tampoco tiene que quedar muy espesa. En esta receta se emplea además harina, pero sólo la necesaria para ligarla ligeramente. El protagonismo sigue siendo de las almejas y de ese fondo que se forma con el vino blanco, el caldo, el ajo y el jugo del propio marisco.

Y hay un pequeño truco a la hora de ligar todo. En lugar de meter una cuchara y remover continuamente, se coge la cazuela por las asas y se hacen movimientos circulares. Es el conocido vaivén de la cazuela, utilizado en numerosas recetas de la cocina vasca. De este modo, mientras las almejas se abren, ese movimiento ayuda a mezclar el aceite con el caldo y sus propios jugos.

La receta de las almejas en salsa verde

Para dos raciones hacen falta:

  • 500 gramos de almejas frescas,
  • 200 mililitros de caldo de pescado,
  • 25 gramos de harina,
  • dos dientes de ajo,
  • cuatro ramitas de perejil fresco,
  • una cayena,
  • un chorrito de vino blanco,
  • aceite de oliva virgen extra y sal.
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    Preparación
    • Lo primero es lavar las almejas. Conviene hacerlo bien porque cualquier resto de arena se nota inmediatamente al comerlas y puede echar por tierra el plato. Una vez limpias, se reservan mientras se prepara la salsa.
    • Se pican los ajos y se ponen en una cazuela baja con aceite de oliva y la cayena. No hay que esperar a que estén muy dorados. Cuando empiecen a cocinarse se añade la harina y se trabaja durante unos instantes.
    • Después se vierte el vino blanco y se mantiene la cazuela al fuego para que pierda el alcohol.
    • A continuación entra el caldo de pescado. Se añade mientras se remueve para evitar que se formen grumos y se deja que la salsa empiece a espesar. No buscamos una crema, sino un fondo ligero.
    • Se incorpora entonces el perejil picado y ya se pueden echar las almejas.

    Cuidado con dejarlas demasiado tiempo al fuego

    A partir de aquí hay que estar pendiente de la cazuela. Las almejas no necesitan una cocción larga y éste es uno de los errores que más fácilmente pueden estropear la receta. Si permanecen demasiado tiempo al fuego, su carne se endurece y adquiere esa textura gomosa que precisamente queremos evitar. Con las almejas dentro, se mueve la cazuela suavemente y se observa cómo empiezan a abrirse. Tres o cinco minutos suelen bastar. No es necesario esperar más una vez que estén abiertas: llegado ese momento, ya están hechas.

    Puede ocurrir que alguna permanezca cerrada. En ese caso no se fuerza la concha ni se sirve junto con las demás; se retira y se desecha. Sólo queda mirar cómo ha quedado la salsa antes de servir. Si está demasiado densa, se añade un poco de caldo y se vuelve a mover la cazuela. Si está demasiado ligera, puede dejarse unos minutos al fuego para que reduzca. Y por último, un poco de perejil fresco por encima termina un plato que puede servirse como entrante, aperitivo o como uno de varios platos para compartir. Y no olvides además que resultará necesario un poco de pan ya que la salsa que queda en la cazuela es casi tan importante como las propias almejas.

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