Cómo hacer jamón cocido

Para el glaseado

• 265 g de azúcar moreno (si es de 2 kilos el jamón, si fuera de 5 kg serían 365 g de azúcar)
• 2 cucharaditas de mostaza seca
• 3 cucharadas de vinagre de manzana
• 10  clavos de olor
• 1 ramita de canela
• Opcional para decorar rodajas de naranja o piña

Preparación

En primer lugar lavar la pata sumergiéndola en agua durante unas 12 horas. Pasado el tiempo sumergir la pata de cerdo en un recipiente amplio con un 70% de agua y un 30 por ciento de vinagre, más o menos, dejarla media hora y escurrirla.

Precalentar el horno a 180 grados. Calcularemos el tiempo del horno en unos 20 minutos por cada 450 g, como tenemos alrededor de 2.3 kg calculamos 110 minutos, si pesara más se incrementa el tiempo de horno. Colocar un poco de aceite de oliva en la base de la bandeja de horno, añadir los ajos cortados finos, 3 clavos de olor y  y la cebolla.

Colocar sobre esto la carne, clavar el resto de los clavos de olor sobre la carne. Hornear solo 80 minutos (te explico ) sobre una bandeja o recipiente de horno Lo ideal es usar un termómetro para calcular que la temperatura interna de la carne esté sobre 60 grados. Esos termómetros los encuentras en cualquier ferretería o bazar.

Segundo horneado

Lo de hornear en una primera fase 80 minuto, es porque transcurrido este tiempo sacamos del horno la carne, antes de que se haga. Recortamos la grasa de la parte, en forma de rombos tal como ves en la foto. A continuación la superficie con el azúcar moreno y parte del caldo de cocción que se ha acumulado en la base de la bandeja. Este caldito está aromatizado con canela y clavo y tiene mucho aroma. Lo de añadir azúcar no es por el sabor, el porque el azúcar es un aficaz ablandador de la carne y logra asados más tiernos y crujientes.

El azúcar se mezclará con la grasa de la carne y dará como resultado un atractivo glaseado que conserva mejor la frescura del jamón. A continuación volver a introducir en el horno y programar los 30 minutos restantes a 180 grados. Con el resto de caldo e ingredientes que nos queden en la base de la bandeja haremos una salsa, los trituramos con la batidora y se sirve con el jamón.

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Elena Bellver