Receta de Risotto meloso de manzana, azafrán y queso de untar

La palabra risotto viene del italiano riso, que así se le llama al arroz en este idioma. Es un popular plato del norte de Italia, donde el arroz se cocina con más caldo del normal. Esta manera de hacer el arroz nació en Milán hacia finales del siglo XVI, durante el Renacimiento, y por ello la versión más difundida es el risotto alla milanesa, que se hace con azafrán. Este risotto meloso de manzana, azafrán y queso de untar es una variación bastante libre del tradicional milanés. Desde el siglo XIV el arroz se cultivaba en Italia en la región napolitana, pero la región de la llanura Padana fue aún mejor gracias al terreno acuoso de la zona. Aquí se comienzan a hacer preparaciones de arroz hervido con capas de queso, con huevos, canela y un embutido milanés con azafrán, además de pechuga de capón. En aquella región y aquel tiempo era común que las pastas y el arroz se sazonaran con canela, queso rallado y algo de azúcar.

El azafrán, muy utilizado para hacer el risotto, es una de las especias más antiguas de la humanidad, con una antigüedad de al menos 3.000 años, abarcando distintas civilizaciones, regiones y culturas. El azafrán se obtiene de los estigmas de la flor Crocus sativus, que alcanza una altura de alrededor de 15 cm. Aunque nativo del sudoeste asiático, se comenzó a cultivar en Grecia. Es una de las especias más costosas, y se usó no solo como condimento sino también como tinte, fragancia y fármaco.

Ingredientes:

Cómo preparar el risotto meloso de manzana, azafrán y queso de untar:

1. Calentar en una cazuela el caldo y llevar a ebullición. Reservar. Diluir el azafrán en el caldo para que tome el color de esta especia y su exquisito sabor.
2. Picar en brunoise la cebolla y el ajo.
3. En otra cazuela, poner aceite de oliva con la mantequilla y rehogar el ajo y la cebolla durante 5 minutos.
4. Agregar el arroz, rehogar unos minutos hasta que los granos estén translúcidos.
5. Incorporar un poco de caldo y remover. Ir añadiendo caldo según se vaya secando el líquido, hasta completar 15 minutos de cocción.
6. Quitarle el corazón a la manzana, cortarla en octavos y luego por la mitad.
7. Incorporar la manzana, el queso de untar y la mitad del parmesano al risotto. Salpimentar.
8. Remover con cuchara de madera para que los sabores se integren.
9. Dejar reposar unos minutos y servir en caliente.

Sirve el risotto meloso de manzana, azafrán y queso de untar y espolvorea en cada plato el resto del parmesano. Es ideal como un primer plato o como plato principal. Disfruta este delicioso risotto, de su textura cremosa y de su sabor, y acompaña con una copa de vino blanco.