Tarta Saint Honoré, receta paso a paso del postre parisino

La famosísima tarta Saint Honoré es ya toda una referencia en la pastelería, no solo francesa (parisina, para ser más específicos), sino internacional. Esta exuberante tarta de profiteroles montada en una base de hojaldre ha sido y será la delicia de quienes la degusten, en casa o en un café, en alguna tarde lánguida y libre de compromisos.

Es sencillamente una experiencia comerse un bocado de la tarta Saint Honoré: la combinación crujiente de la base y los profiteroles, y la crema interior produce un placer inigualable, un asalto a los sentidos. Hay que dar gracias a san Honorato de Amiens, el patrono de los pasteleros y los panaderos, pues según algunos historiadores esta tarta recibió su nombre en honor a este santo (aunque habría que acotar que otros insisten en que se llama así por la calle donde se ubicaba la pastelería donde se inventó y se distribuyó originalmente, la calle Saint Honoré de París).

Ingredientes:

Cómo preparar una tarta Saint Honoré paso a paso:

1. Para la pasta de hojaldre casera: en un bol mezclar 330 gramos de mantequilla a temperatura ambiente y 125 gramos de azúcar. Batir hasta homogenizar y lograr una crema.
2. Incorporar un huevo y seguir batiendo.
3. Añadir 500 gramos de harina, trabajar hasta formar una masa homogénea. Dar forma de bola, envolver en papel film y reservar en la nevera.
4. Para la pasta choux: batir 6 huevos. Reservar.
5. En una sartén, calentar 200 gramos de mantequilla, 500 ml de agua, una pizca de sal y una pizca de azúcar hasta que comience a hervir.
6. Apartar del fuego y añadir 300 gramos de harina de un solo golpe, y mezclar con espátula hasta integrar todo.
7. Volver la sartén al fuego y continuar removiendo hasta que la pasta se seque.
8. Precalentar el horno a 200°C.
9. Retirar del fuego y añadir los huevos batidos poco a poco, mezclando bien hasta integrar los ingredientes. Meter esta mezcla en una manga.
10. En una placa de horno engrasada, colocar pequeñas porciones de la mezcla, del mismo tamaño. Hornear a 200° hasta que se inflen y bajar la temperatura a 160°, hasta que se vean dorados. Sacar y reservar.
11. Sacar la masa de la nevera, estirarla con rodillo hasta un grosor de 4 mm.
12. Cortar un disco de 26 cm de diámetro. Pincelar los bordes con agua.
13. Cortar dos discos más, un poco más pequeños. Pinchar con tenedor para que no infle en exceso. Hornear en una bandeja unos sobre otros a 200°C durante 5 minutos y luego bajar a 160° hasta que doren. Sacar y reservar.
14. Para la crema pastelera: hidratar la gelatina en agua fría por algunos minutos.
15. En un cazo, llevar a ebullición 500 ml de leche y 60 gramos de azúcar.
16. Batir 5 yemas de huevo con 60 gramos de azúcar y la maicena.
17. Verter la leche caliente lentamente sobre las yemas.
18. Volver al fuego y remover hasta que espese.
19. Incorporar la gelatina escurrida sin dejar de mover. Retirar del fuego y reservar.
20. Para hacer el merengue, batir 6 claras con 80 gramos de azúcar, preparar un almíbar e ir añadiéndolo en hilo muy fino hasta obtener un merengue liso y consistente.
21. Preparar la crema chiboust: mezclar la crema pastelera con la mitad del merengue, y luego añadir el resto del merengue mezclando con movimientos envolventes. Reservar.
22. Preparar un caramelo con 300 gramos de azúcar y una cucharada de agua. Esperar a que el azúcar se disuelva y tome la consistencia y el color del caramelo. Reservar el cazo en un recipiente de agua fría para cortar la cocción.
23. Para armar la tarta Saint Honoré: pasar los profiteroles por el caramelo, ponerlos sobre un papel vegetal y esperar a que se endurezcan.
24. Rellenarlos con la crema chiboust. Colocar un aro y dentro las láminas de hojaldre.
25. Colocar los profiteroles sobre la lámina de hojaldre, en el perímetro, mojando ligeramente las bases con caramelo para que se adhieran bien al hojaldre.
26. Rellenar el hueco de la tarta con la crema chiboust y adornar con el caramelo y con nata montada levemente endulzada, si se desea.

Prepara la tarta Saint Honoré y reserva en la nevera hasta que la sirvas. Sin embargo, no puede estar muchos días pues el caramelo se puede deshacer. Es un dulce de alta cocina que todos pueden disfrutar.