Cebiche de pescado

Todo el que lo prueba se queda con el inolvidable sabor que deja en boca. El recuerdo se mantiene durante mucho tiempo, y las ganas de repetir esa experiencia culinaria siempre vuelve. Hablamos del cebiche de pescado, un marinado con cítricos que también se puede hacer al marisco. Hay diferentes versiones porque es una práctica habitual en casi todos los países latinoamericanos, aunque su origen podría ser peruano. La forma más habitual de elaborarlo es con limón y lima pero también hay quien todavía mantiene su preparación naranja agria. Se suele aderezar con ají o chile, mostaza, cilantro, mojo o cebolla.

Para nuestra propuesta de cebiche de pescado hemos elegido el lenguado pero también se puede hacer muy bien con calamar, mero, rape, barbo, dorada, salmón, trucha, caballa, bonito o merluza. Como hemos comentado, también con mariscos o moluscos. Generalmente se cocina este adobo con la carne cortada a taquitos y en reposo durante varias horas con el jugo de algún cítrico.

Para cuatro personas compramos alrededor de un kilo de lenguado. Lo limpiamos y tratamos de sacar la carne a dados, o en este caso, posiblemente sea más fácil en láminas muy finas. De todas formas, la manera más práctica de hacer un buen corte es congelando antes el pescado para que se endurezca.

Cada una que vayamos sacando la ponemos en una fuente, y lo sazonamos con sal y pimienta. Sobre las lonchas le exprimimos seis limones verdes – podemos cambiar alguno por una lima – ponemos una cebolleta tierna cortada en juliana muy delgada y cilantro fresco. También podemos poner eneldo.

Una vez que hemos elaborado el adobo, lo tapamos con un paño húmedo y lo guardamos en la nevera. Si lo hemos cortado a daditos de dos o tres centímetros, es mejor hacerlo de un día para otro; si por el contrario, es a láminas, el tiempo suficiente es de cuatro horas. La idea es que la carne del pescado se cueza con el zumo del limón, y lo sabemos cuándo pierda la transparencia. Algunos maestros cocineros repiten este proceso varias veces, enjuagando el pescado, y renovando el zumo de limón.

Poco antes de servir nuestro cebiche de pescado, escurrimos el marinado y ya solo queda ponerlo sobre un lecho de brotes, aguacate, tomate o maíz. Lo aliñamos con cilantro picado, pimienta recién molida y aceite de oliva virgen extra. También se puede aprovechar el jugo del adobo para hacer una vinagreta con mostaza o mojo.