El error que cometemos todos al hacer el sofrito sin darnos cuenta, según Ferran Adrià

En el universo de la cocina casera, hay algunas recetas que, sin darnos cuenta, repetimos casi a diario y que son el alma de muchísimos platos, como el sofrito. Ésta sencilla pero poderosa preparación de cebolla, tomate y, a veces, ajo o pimiento, está presente en recetas de todo tipo: guisos, salsas, arroces, legumbres y un largo etcétera. Sin embargo, Ferran Adrià, uno de los chefs más influyentes a nivel internacional, ha compartido un error muy común al hacer el sofrito: echar las cantidades «a ojo», de manera 100% instintiva.

Durante una charla televisiva, Adrià señaló que, aunque cocinamos el sofrito con frecuencia, solemos hacerlo sin prestar la misma atención al detalle que cuando horneamos un bizcocho o preparamos una mousse. Para él, ese es precisamente el error: tratar los platos salados con menos precisión que los dulces. Si queremos mejorar la calidad de nuestra cocina del día a día, el primer paso podría ser tan simple como usar una báscula de cocina.

No cometas este error al hacer el sofrito

El sofrito no es simplemente una mezcla de verduras rehogadas. En España, es casi una institución: aparece en una paella, en unas albóndigas en salsa, en unas lentejas, o como inicio de un buen estofado. Pero más allá de la costumbre, muchas veces lo elaboramos de forma automática, sin detenernos a pensar en la importancia que realmente tiene.

Lo que nos propone Ferran Adrià no es cambiar los ingredientes, sino nuestra mentalidad. Según el chef, cocinar con precisión es una forma de dar coherencia y calidad a cualquier receta, por sencilla que parezca. En ese sentido, el sofrito merece el mismo respeto que cualquier otra elaboración culinaria.

Una de las observaciones más interesantes del chef es cómo, a pesar de que usamos la báscula para pesar con exactitud los ingredientes de una tarta, no hacemos lo mismo cuando cocinamos un plato salado. En su opinión, ese es un fallo de concepto. Cuando preparamos un bizcocho, seguimos al pie de la letra las cantidades porque sabemos que un pequeño error puede arruinar el resultado. Pero cuando hacemos un sofrito, decimos cosas como «una cebolla mediana y dos tomates grandes», sin medir ni equilibrar proporciones.

¿El problema? Que no todas las cebollas pesan lo mismo, ni todos los tomates tienen la misma acidez o contenido de agua. Esto hace que un día el sofrito esté dulce y caramelizado, otro día ácido y líquido. Según Adrià, lo ideal sería trabajar con medidas precisas: por ejemplo, 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate, algo que puede marcar una gran diferencia en la textura y el sabor final del plato.

Imagina hacer el sofrito con 200 gramos de cebolla, 150 gramos de tomate bien escurrido y 30 gramos de pimiento rojo. Añades una cucharada justa de aceite, una pizca precisa de sal, y lo dejas pochar durante 40 minutos a fuego muy bajo. Sabes exactamente qué estás haciendo y por qué. Esa diferencia, que puede parecer mínima, es la que diferencia un sofrito correcto de uno realmente delicioso.

Tiempo, paciencia y fuego lento

Además del peso de los ingredientes, Adrià también recalca la importancia del tiempo de cocción. Uno de los errores más frecuentes es intentar acelerar el proceso: subir el fuego para dorar rápido la cebolla o añadir el tomate sin que la base esté bien pochada. El sofrito es, ante todo, una cuestión de paciencia. Cocinarlo bien requiere entre 30 y 45 minutos, incluso más si buscamos una textura melosa y concentrada.

El secreto está en dejar que la cebolla se vuelva transparente y luego dorada, que el tomate pierda completamente su agua, que los sabores se mezclen. El resultado no debe ser una mezcla acuosa, sino una pasta espesa, casi untuosa, con matices dulces, ácidos y tostados que aportan profundidad a cualquier plato. Y si además se aromatiza con un poco de laurel, tomillo o una pizca de romero, el resultado puede ser espectacular.

Ferran Adrià también menciona pequeños gestos que pueden marcar la diferencia. Uno de ellos es colar el tomate triturado antes de añadirlo, para eliminar el exceso de agua y acelerar la caramelización. Otro truco muy útil es incorporar una cucharadita de miel o azúcar si el tomate resulta muy ácido, equilibrando así el sabor final. Estos detalles, lejos de ser artificios, son trucos que los cocineros profesionales aplican constantemente para lograr el mejor resultado.

Una de las ventajas del sofrito es que se puede preparar en grandes cantidades y conservar. Hacer una buena tanda el fin de semana, siguiendo los pasos de Adrià, puede ahorrarte tiempo y mejorar tus comidas durante la semana. Una vez frío, se puede guardar en un frasco hermético en la nevera durante 4 o 5 días, o incluso congelar en porciones individuales. De este modo, tienes siempre a mano una base sabrosa y de calidad lista para usar en cualquier receta.