Sardinas marinadas sobre pico de gallo y tomate concasse

Limpiamos la sardina quitándole las espinas, tripas y escamas. Hay que tener cuidado porque este pescado, en crudo, no presenta una carne muy tersa y si no la manipulamos suavemente, podremos destrozar con facilidad el producto. Recomendación: A la hora de comprar este alimento, podéis solicitar que os lo limpien, de esta forma no nos arriesgaremos y, además, ahorraremos tiempo.

Una vez tengamos limpios los lomos, los dejaremos en salmuera (mezcla de agua y sal) durante un rato (alrededor de unos 5-10 minutos), así acabarán de limpiarse y soltarán los restos de sangre que puedan contener aún. Recomendación: La temperatura del agua debe ser baja para que el pescado no se cocine.

Mientras los mantenemos en esa mezcla, iremos preparando la siguiente en la que sumergiremos los lomos tras sacarlos de la salmuera.

Usaremos un vinagre suave, de manzana o arroz, al que añadiremos el azúcar (una proporción de 20 g por cada 100 ml de vinagre).

Disolvemos bien el azúcar en frío y añadimos los granos de pimienta, las semillas de cilantro y mitad de la piel del limón que tenemos (sin la parte blanca, la cual es demasiado amarga). Cubrimos las sardinas con el vinagre y las dejamos unos 30-40 minutos, después de los cuales las sacaremos y las dejamos cubiertas con aceite de oliva suave durante otros 30 minutos.

Mientras empezaremos con el pico de gallo. Picamos la cebolla y el pimiento, echamos un poco de sal, cilantro fresco picado (también los tallos) y el zumo de medio limón. Sólo hay que dejar que el azúcar (o si prefieres puedes usar lima) saque todo el sabor de las verduras y lo integre todo con el cilantro. Recomendación: No es aconsejable dejarlo demasiado tiempo porque se acabaría perdiendo la textura crujiente del pimiento y la cebolla.

Ya sólo nos queda preparar el tomate. Para ello, lo pelaremos, quitaremos todas las pepitas y picaremos.

Emplatamos.

Pondremos una primera base alargada de tomate picado, encima el pico de gallo y sobre éste, la sardina. Podemos añadir ralladura de limón, eneldo picado y pimienta molida.

Sugerencia: Si la carne de pescado tan poco hecha no es de tu gusto, puedes usar un soplete de cocina por la parte de la piel para darle algo de calor, lo justo para aportar un ligero sabor tostado. Y si quieres rebajar la acidez del plato, cuando vayas a usar el soplete, echa un poco de azúcar sobre la sardina y haz que se funda sin que llegue a quemarse.