Callos a la madrileña en la olla exprés

Previo a la preparación

Al ser una receta elaborada necesitamos un tiempo previo de preparación. Por eso la noche anterior lavamos toda la carne salvo el jamón, el chorizo y la morcilla. Ponemos el morro, los callos y la pata a remojo con agua y vinagre. Los dejamos reposar mejor en la nevera, salvo que vivas en un lugar frío.

Se pone toda la carne que hemos tenido a remojo a escaldar en agua hirviendo durante 6 minutos. A continuación desechamos el agua y añadimos la carne troceada en la olla exprés o la olla rápida, no debemos llenar demasiado, el agua debe cubrir solo a ras de la carne.

Ten en cuenta que los callos suelen soltar agua, añadimos el laurel un par de ajos y los clavos de olor. Cocinar durante una hora (la versión tradicional serían mínimo 4 horas). Transcurrido el tiempo, dejar reposar. Escurrir y quitar huesos de la carne si los tuviera. Reservar el caldo y la carne en la nevera para el día siguiente.

Preparación de la receta

Preparamos el sofrito con las cebollas y  los ajos pelados en la misma olla rápida añadiendo aceite de oliva virgen, sofreímos un par de minutos y añadir una cucharada de harina. Remover, luego añadimos los tomates triturados.

Dejamos que se cocine todo unos 5 minutos y a continuación añadir el pimentón, el jamón, la morcilla y el chorizo cortados en trozos gruesos. Sofreír unos minutos.  Añadir los callos y la carne de ternera cortada en trozos junto al caldo de la cocción de los callos. Programar la olla 30 minutos, trascurrido el tiempo de cocció dejar reposar y servir, (lo típico es en cazuela de barro).

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Duelos y quebrantos

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Elena Bellver