Es un manjar del mar pero sólo lo conocen en Cádiz: en el resto de España se lo pierden

Cádiz es sin lugar a dudas, una de las ciudades con mayor encanto de toda España. Sus calles, su centro histórico, la cercanía al mar…todo en la llamada Tacita de plata resulta perfecto al visitante, pero si nos fijamos en su deliciosa gastronomía, nos daremos cuenta que hay un plato que destaca por encima de cualquier otro y que todavía muchos, en el resto de España, desconocen. Un plato que no es sin embargo una rareza, sino todo lo contrario. Algo que es sencillo, y ciertamente casero, que engancha desde el primer bocado. El mejor manjar de Cádiz que ahora te desvelamos.

Hablamos del choco frito, una tapa que en Cádiz es todo un manjar, pero que a la vez es tan cotidiana como pedir una caña. No hay freiduría que no lo tenga, ni familia que no lo incluya en su recetario. Y, sin embargo, cuando uno comenta fuera de Andalucía que ha comido chocos fritos, la reacción suele ser de sorpresa. Muchos imaginan la típica sepia a la plancha, pero en realidad, hablamos de la sepia rebozada en harina para que sea más crujiente, más sabrosa y con ese toque salino que sólo tiene lo que viene de allí mismo, de su costa. Lo curioso es que detrás de este bocado tan sencillo hay un mundo entero. Tradición marinera, pesca local y una criatura del mar que es bastante más peculiar de lo que parece. Y es que el choco no es sólo un ingrediente, sino que de alguna manera, forma parte de la identidad gaditana y a la vez, es producto que marca la temporada y que se transforma en algo irresistible cuando pasa por la sartén o la freidora.

Es un manjar del mar pero sólo lo conocen en Cádiz

El choco de Cádiz no es un invento culinario, sino la forma local de llamar a la Sepia officinalis, un cefalópodo que vive muy cerca de la costa y que forma parte del paisaje marino de toda la provincia. Su cuerpo, el llamado manto, puede ser bastante grande y tiene un borde ondulado que usa para desplazarse. Aunque, siendo sinceros, flotan más de lo que nadan. Cuando necesitan salir rápido, recurren al sifón, que es su sistema de propulsión y también su defensa para soltar tinta.

Lo que más sorprende al conocerlo de cerca es cómo está hecho. Tiene tres corazones, sangre azul verdosa y unos ojos enormes en forma de W que parecen observarlo todo. Por dentro guarda una pieza porosa, el sepión, que le sirve para controlar su flotabilidad y que durante siglos se ha utilizado como antiácido natural o como base para trabajos artesanales. También es un pequeño depredador. Come peces, crustáceos e incluso a otros chocos si hace falta. Y cuando llega el momento de reproducirse, el espectáculo es digno de documental: los machos se cubren de patrones en blanco y negro, casi como una cebra marina, y usan un brazo especial, el hectocótilo, para transferir los espermatóforos a la hembra. Ella deposita después cientos o miles de huevos negros en racimos que quedan adheridos a rocas o estructuras en aguas poco profundas. De ahí saldrán los choquitos, diminutos pero ya formados, que pasan sus primeros días ocultos en la arena del fondo.

Un producto clave en la pesca y la economía local

Todo este ciclo natural tiene su reflejo en la vida de Cádiz. El choco no es un capricho culinario, sino uno de los productos que mantienen en marcha las lonjas de la provincia. Sólo en 2022, las subastas registraron 96.889,93 kilos, con un valor superior a 750.000 euros. No es poca cosa para un animal sin duda, parece que sostiene parte de la actividad pesquera tradicional.

Además, conviene aclarar algo importante: en las barras de Cádiz no todo lo que parece choco es realmente choco. Existen otros cefalópodos parecidos y mucho más pequeños, conocidos como almendritas o castañitas, que pertenecen a especies como Sepia elegans, Sepia orbignyana o Sepiola rondeleti. No son crías, sino adultos de estas variedades. Pero el auténtico choco, el que se fríe en tiras gruesas, es la sepia común de la zona.

Cómo se elaboran los chocos fritos en Cádiz: una receta sencilla y perfecta

Una de las razones por las que esta tapa funciona tan bien es que la receta es sencilla, de modo que aunque nunca hayas comido chocos, los puedes preparar en un momento. Primero necesitas una buena sepia, a la que retirar todo lo que no se come, incluida la piel y el sepión. Después se corta el manto en tiras o en trozos anchos, que es lo que da ese bocado firme y tierno a la vez. A partir de ahí, tan sólo hace falta una pasada ligera por harina, la justa para que la pieza coja textura sin sepultar su sabor.

Y luego a la sartén o a la freidora. El aceite debe estar bien caliente. Ese es el punto clave. Una fritura corta consigue que el exterior quede dorado y crujiente, mientras que el interior se mantiene suave y jugoso. Ya en el plato, sólo se añade un gesto final: un chorrito de limón. No siempre, pero muchos lo agradecen porque potencia el sabor marino sin restarle protagonismo al choco. Y ya está. Ya puedes disfrutar de un plato fácil de hacer, casero, pero exquisito.