Luciano Monosilio, chef italiano: «El truco ideal para cocer la pasta es usar un 10% de sal por litro de agua»

Luciano Monosilio ha dedicado su carrera a perfeccionar la cocina romana, combinando técnica y precisión. En su restaurante Luciano Cucina Italiana, en Roma, la pasta ocupa un lugar central. Para conseguir un excelente resultado, Monosilio destaca que hay un paso que suele pasarse por alto: la sal. Para él, cocer la pasta correctamente implica dominar esta proporción.

El método de Monosilio para preparar pastas refleja una comprensión profunda de los procesos físicos y químicos que intervienen en su cocción. El truco que revela este chef italiano puede transformar por completo el sabor y la textura del plato.

¿Cuál es el truco de Luciano Monosilio para cocer la pasta?

Según Luciano Monosilio, la cantidad ideal de sal es del 10% por cada litro de agua. Esto significa que, por ejemplo, en un litro de agua deben añadirse 10 gramos de sal gruesa. Esta relación no busca simplemente salar el alimento, sino garantizar una cocción equilibrada que preserve las cualidades del trigo y favorezca una absorción adecuada de los condimentos.

El chef explica que esta proporción tiene una base técnica. Cuando el agua está correctamente salada, se produce un intercambio osmótico que evita que la pasta pierda almidón en exceso.

Además, la sal ayuda a mantener la estructura de la masa, logrando una textura más firme sin necesidad de prolongar el tiempo de cocción.

Este método se aplica tanto a la pasta seca como a la fresca, aunque Monosilio aclara que la pasta fresca requiere algo más de sal por el menor tiempo que pasa en el agua. En ambos casos, el objetivo es lograr un sabor equilibrado que complemente, pero no enmascare, los ingredientes del plato.

Cocer la pasta: una cuestión de equilibrio y técnica

Para Monosilio, cocer la pasta va mucho más allá de hervir agua. La proporción de sal debe medirse con la misma precisión que los ingredientes de una salsa. La temperatura del agua, la cantidad de líquido y el tipo de sal empleada también influyen directamente en el resultado.

Otros chefs italianos coinciden parcialmente con este enfoque. Fabrizio Facchini, del restaurante Stellina Ristorante en Nueva York, sugiere también 10 gramos de sal por litro de agua, aunque ajusta la cantidad según la receta. En platos con ingredientes naturalmente salados, como la cacio e pepe o la puttanesca, recomienda reducirla ligeramente.

Por su parte, Gaetano Arnone, cocinero en la Toscana, defiende la misma proporción base pero recuerda que cada tipo de pasta requiere una evaluación sensorial. «Probar el agua antes de añadir la pasta es tan importante como probar una salsa», señala. Este gesto, poco común fuera de Italia, permite detectar si el punto de sal es el adecuado antes de la cocción.

¿Cómo influye la sal en el sabor y la textura de las pastas?

La sal cumple un papel determinante en el proceso de cocer la pasta. No sólo potencia el sabor, sino que controla la liberación del almidón, lo que repercute en la cremosidad final del plato. Una pasta cocida en agua sin suficiente sal puede volverse insípida y blanda, dificultando que las salsas se adhieran correctamente.

Además, al elevar el punto de ebullición del agua, la sal contribuye a una cocción más uniforme. Esto permite que los espaguetis, penne o rigatoni mantengan su estructura y no se desintegren.

Monosilio enfatiza que el resultado ideal es aquel en el que la pasta conserva una elasticidad natural, sin quedar ni rígida ni demasiado blanda.

Según su experiencia, la técnica adecuada al cocer la pasta garantiza un sabor equilibrado incluso antes de añadir la salsa. En su restaurante, cada preparación comienza con una base de cocción medida con precisión, lo que asegura que el resultado sea siempre consistente.

La exquisita receta que recomienda Luciano Monosilio

El chef propone aplicar su truco en una de las recetas más representativas de la cocina romana: la carbonara tradicional. En ella, la técnica de cocer la pasta con la proporción justa de sal es esencial para conseguir una textura cremosa y un equilibrio de sabores.

Estos son los ingredientes (para cuatro personas):

• 400 gramos de espaguetis.
• 200 gramos de guanciale (papada curada de cerdo).
• 4 yemas de huevo.
• 100 gramos de queso pecorino romano rallado.
• Pimienta negra recién molida.
• 4 litros de agua.
• 40 gramos de sal gruesa (10% por litro).

Y este es el paso a paso de la preparación:

1. Calentar los 4 litros de agua en una olla grande.
2. Cuando rompa a hervir, añadir los 40 gramos de sal y disolver completamente.
3. Incorporar los espaguetis y cocer la pasta durante unos 10 minutos, hasta alcanzar el punto justo sin dejarla al dente.
4. Mientras tanto, limpiar el guanciale retirando la piel y las zonas más oscuras. Cortarlo en cubos uniformes de medio centímetro.
5. Calentar una sartén sin aceite y dorar el guanciale a fuego medio, dejando que libere su propia grasa. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
6. En un bol, batir las yemas con el pecorino y un poco del agua de cocción para formar una crema homogénea.
7. Escurrir la pasta con pinzas (sin colador) y mezclarla de inmediato con la crema de huevo, el guanciale y un poco más del agua de cocción.
8. Remover lentamente sobre un baño maría suave hasta obtener una textura cremosa, evitando que el huevo se coagule.
9. Añadir pimienta negra al gusto y servir de inmediato.

El resultado es una carbonara cremosa, en la que la pasta, al haber sido cocida con la proporción justa de sal, absorbe mejor los sabores y mantiene su firmeza.