¡Guiso casero con mucho fundamento!

Cocido montañés

Cocido montañés
Cocido montañés (Foto: Instagram)
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Una receta tradicional de la gastronomía española, el cocido montañés. Plato contundente con alubias blancas,verdura y carne. En otro artículo de Okdiario-recetas hicimos cocido casero, hoy otra variante de este puchero tan español.

La historia de esta receta es más antigua que su nombre, en el siglo XVII era un potaje tradicional en zonas rurales de montañas, donde en invierno hace mucho frío y se preparaban platos contundentes con los que alimentar a toda la familia. El guiso lo tiene todo, grasas, hidratos de carbono, proteínas, entre los ingredientes: verduras, carnes, legumbres o cereales cocidos en agua para crear un buen caldo.

Parece que en 1966 cuando tuvo lugar el Festival Internacional de Santander su director Don José Luis Herreros pensó que este potaje merecía tener protagonismo al igual que otras recetas como la fabada o el cocido madrileño. Llamó a este puchero tradicional como ‘cocido montañés’ y acertó, su popularidad creció en toda España.

Cocido montañés

Cocido montañés, las alubias

Ingredientes para 4/6 personas

  • 450g de alubias blancas
  • 250 g de costillas de cerdo
  • 250 g de tocino
  • 200 g de chorizo fresco
  • 400 g de codillo de cerdo
  • 2 morcillas de arroz
  • 1 manita de cerdo
  • 2 dientes de ajo
  • 5 hojas de berza o kale
  • Dos patatas
  • 1 hoja de laurel
  • Tres ramitas de perejil
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
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Cocido montañés, el chorizo

Preparación

Dejamos las alubias en remojo durante toda la noche. Para cocinarlas, las escurrimos y las ponemos en la olla exprés. Limpiamos la manita de cerdo, y la agregamos a las alubias junto con el chorizo y el tocino o cortado en trozos.

Añadimos las costillas de cerdo y el codillo y agua hasta que cubre ligeramente las alubias. Agrega la hoja de laurel, y un poco de sal. Sin tapar la olla la ponemos a fuego medio. Estamos atentos, ya que hay que hacer un proceso para que las alubias no se nos rompan, ‘asustarlas’. Es fácil, cuando ves que comienzan a hervir añades un vaso de agua fría.

Esto baja la temperatura de  la cocción y ayuda a que las habichuelas no se fragmenten. Tendrás que repetir el proceso dos veces más (es decir tres en total). Cuando comiencen a hervir añades un vaso de agua.

Cocina útil

Retira la espuma que se forma en la parte superior del caldo. Tapa la olla exprés y programa durante 40 minutos, luego deja reposar unos 5 minutos.

Cocemos las patatas y la berza

Mientras se están cocinando las alubias, lavamos y cortamos las patatas y la berza. Preparamos una cazuela con agua y cocemos la berza y las patatas cortadas en trozos. Agregamos las morcillas de arroz y cocinamos 10 minutos a fuego medio.

Cocido montañés, los ajos

Pelamos los ajos y los cortamos en trozos gruesos, (para evitar se quemen al sofreír). En una sartén añade aceite de oliva y sofríe los ajos durante dos minutos. Apaga el fuego y añade el pimentón, así evitamos que se queme, (el pimentón si se quema te arruina un guiso). Abre la olla exprés y añade la berza, las patatas, las morcillas, ajos  y pimentón cocinar todo durante 20 minutos con la olla destapada.

cocido montañés, la berza

A la hora de servir en una fuente ponemos todas las carnes y por otro las alubias blancas con las patatas y la berza.

Vídeo receta del cocido montañés

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Elena Bellver

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