Trucos para cocinar carne, ideas prácticas para que tus recetas de carne de ternera de pollo, cerdo o cordero te salgan aún más sabrosas. En otro artículo de CookAffiny hablamos de trucos para cocinar sin sal. Hoy te contamos trucos interesantes para cocinar carne.
Trucos para cocinar carne
Escoge el corte de carne según sea para cocción rápida (filetes) o cocción lenta (guisados)
Para preparar un estofado o un guisado de carne nos irá mejor una carne más dura, con más tejido conectivo. Al cocinarse de forma lenta se irá fundiendo el colágeno, la carne se irá ablandando. Para guisados o estofados de carne es mejor escoger carnes sometidas al ejercicio, ya que precisamente estas carnes tienen mas tejido conectivo. En la foto puedes ver, las distintas partes.
En un animal zonas que se mueven más son las piernas, la carne de morcillo o jarrete, la culata de contra, el brazuelo, el rabo, la carne de aleta, la carne de aguja, la llana, la espaldilla. Estas carnes son más baratas y te darán mejor resultados para recetas de cocción lenta.
Por otra lado, si lo que queremos son carnes para filetes buscaremos carnes más tiernas. Siguiendo la foto del animal. Carnes más tiernas son las que no están sometidas a tanto movimiento, luego tienen menos musculatura. El solomillo, el lomo bajo, el lomo alto, la cadera, la tapa, la carne de babilla, el redondo. Todas estas carnes son más tierna y las podemos usar para métodos de cocción rápidos.
Fuego fuerte para potenciar el sabor en cortes pequeños de carne
A la hora de cocinar carne en filetes, trozos o porciones es importante que se alcancen temperaturas superiores a 160º ya sea en el horno o al fuego. La razón se describe en ‘la reacción de Maillard’, descubierta por un químico francés en el siglo XIX.
Esta reacción se produce cuando los aminoácidos y azúcares de los alimentos se someten a una temperatura alta. Lo que logra que los sabores se combinen creando diferentes compuestos de sabor. Lo ideal con la carne es cocinarla en un principio a temperaturas altas hasta que coja color, y luego añadir el caldo o líquido si por ejemplo vamos a preparar un guiso.
Si preparas entrecot, filetes o solomillo, recuerda que cocinarla a fuego alto ayudará a potenciar su sabor.
Baja temperatura si cocinas piezas grandes
En piezas grandes como piernas de cordero, pavos o pollos, lo importante es evitar que la carne se seque. Gracias a la cocción lenta se puede cocinar la carne hasta el interior sin el riesgo de que las capas externas se sequen demasiado. La cocción lenta en piezas grandes de carne ayuda también a que se pierdan menos los jugos y la grasa de la carne. Por eso un asado bien hecho lleva su tiempo…y suele estar aún más rico pasadas unas horas.
Un asado cocinado a fuego lento pierde menos humedad, debido a que las proteínas conservan más la humedad a un calor moderado que a más de 160 grados. Así que la próxima vez que hagas carne al horno,y sea una pieza grande usa la temperatura media (150-160 grados), más vale añadir unos minutos más que subir la temperatura.
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