Recetas para cocer guisantes: tiempos recomendados para frescos y congelados

Los guisantes, conocidos como arvejas o chícharos, y por su apelativo científico Pisum sativum, son una planta leguminosa propia de la cuenca mediterránea, cuyo consumo data desde hace casi 10.000 años. Apareció poco tiempo después del trigo y la cebada, y los arqueólogos e historiadores calculan que ya se cultivaban aproximadamente hacia el 7800 a.C.  Ese tiempo indica una larga tradición en la cocina, por lo que podemos explicar cómo cocer guisantes y los tiempos recomendados para frescos y congelados.

Su reproducción se hace por semilla a final del invierno, aunque en climas benignos se puede hacer un poco antes, a finales de otoño; se cosechan en estación fresca, por lo que se comen en primavera u otoño. No es un cultivo especialmente exigente, aunque agradece abonos complejos con algo de cal y dolomita. No soporta suelos muy ácidos y necesita sol y riego frecuente.

¿Verdura o legumbre?

El guisante pertenece a la familia de las legumbres, como los garbanzos, las lentejas, etc., y es una excelente fuente de hidratos de carbono complejos, fibra, proteína vegetal, vitaminas A, C y K, y minerales como el hierro, el fósforo y el magnesio. Sin embargo, hay que aclarar que no son ricos en aminoácidos esenciales, pero esto se soluciona combinando alimentos que sí los contengan.

Cuando no se conoce cómo cocer guisantes se pueden cometer errores de principiante; es esencial saber los tiempos que se requieren para una buena cocción y que queden exactamente como deben quedar. Hoy en día, gracias a la industria alimentaria, se pueden conseguir los guisantes frescos, en conserva y congelados en crudo. Si se compran frescos, es preferible consultar la fecha del paquete, porque si tienen mucho tiempo no serán verdaderamente frescos. Comprarlos en temporada, en los mercados donde los exhiben y ofrecen, será siempre más recomendado.

Variedades y texturas diferentes

Cuando se cocinan adecuadamente son algo en verdad exquisito: cada uno de los granos estalla en la boca y deja un sabor especial y tan agradable que dan ganas de prepararlos una y otra vez. Si están frescos hay gente que se los comen crudos, así de tiernos son. Existen diversas variedades con diferencias en el tamaño, color, sabor o estacionalidad, y el número de guisantes que puede tener una vaina oscila entre 4 y 10 de distintos tamaños, pero mientras más frescos son más tiernos, nutritivos y ricos.

Los guisantes escogidos por la industria para la congelación tienen la piel más rugosa y son más grandes, mientras que los de las conservas son más pequeños y de piel más fina. Cuando se logra conseguir guisantes frescos de verdad, hay que sacarles el máximo provecho y será siempre recomendable cocinarlos lo más pronto posible para que no se estropeen ni en la nevera ni en la despensa.

Al ser frescos es preferible mantenerlos en sus vainas, sin lavar y mejor en el cajón de las verduras fuera de envases o bolsas de plástico. Pero hay que vigilar que no se amontonen ni acumulen humedad. Cuando se vayan a cocinar, habrá que tener paciencia para desenvainarlos y que no se rompan. Para preparar cremas, sopas, caldos o guisos, las vainas serán de gran ayuda siempre que se laven bien y se les retiren las puntas.

Ingredientes:

½ kilo de guisantes frescos

1 kilo de guisantes congelados

Cómo preparar y cómo cocer guisantes: 

1. Para los guisantes frescos: desenvainarlos con cuidado de que no se rompan.
2. Poner los guisantes en un bol y lavarlos muy bien, retirando cualquier resto de hojas o cortezas.
3. En una olla grande, poner agua con sal a hervir. Cuando hierva, escaldar brevemente los guisantes (si son de la variedad lágrima, bastarán unos 30 segundos. Si son más grandes, de 2 a 5 minutos). Cuanto más pequeños, menos tiempo.
4. Para los guisantes congelados: poner agua con sal al romper a hervir.
5. Cuando arranque el hervor incorporar los guisantes congelados sin descongelarlos antes y cocinarlos de 5 a 7 minutos, y si son pequeños, de 4 a 5.
6. Si se cocinan al vapor, el tiempo será entre 7 y 15 minutos. El método de cocinado al vapor obtiene un sabor más original de cualquier producto.

Si querías saber cómo cocer guisantes y los tiempos recomendados para frescos y congelados, aquí tienes la información. Es recomendable que después de que los escurras, tanto frescos como congelados, cortes la cocción con agua fría poniéndolos bajo el grifo.

Hay cocineros que en lugar de agua fría le ponen hielo para cortar en seco la cocción por el calor residual. Así conseguirás no solo conservar un color brillante sino darles una textura crujiente que hará que estallen en la boca, como debe ser. Y si te has quedado un poco corto siempre puedes cocinarlos un poco más en la sartén salteándolos con aceite de oliva. Por el contrario, si vas a usarlos en otras preparaciones, lo mejor entonces es escaldarlos menos tiempo. El resultado será exquisito.