El origen del jamón ibérico

Desde hace siglos, la carne de cerdo y con ello el jamón se han convertido un referente de nuestra cultura y gastronomía. Incluso antes de la llegada de los romanos, la Península Ibérica ya había adquirido un gran prestigio como productora de cerdos, de perniles o jamones, por lo que el origen del jamón ibérico se remonta a épocas muy antiguas, cuando surgió la necesidad de conversar los alimentos.

¿Cuál es el origen del jamón ibérico?

El origen del jamón ibérico se remonta a la época pre-romana, cuando los fenicios se asentaron en Gádir (la actual Cádiz) e introdujeron el cerdo desde los confines de África. Sin embargo, fueron los celtas quienes se percataron de que el clima cálido y seco de la región era idóneo para secar la carne y preservarla por más tiempo. Por tanto, el proceso de curado del jamón inició en la época de los celtas.

En aquella época, el jamón se convirtió un manjar muy bien valorado y uno de los productos predilectos de trueque para comerciar. Los íberos llegaron a apreciar tanto el jamón que crearon monedas con la forma de este.

La Raza Ibérica

El jamón ibérico proviene de cerdos de la raza ibérica, que se caracteriza por su pelaje negro y su capacidad para almacenar grasa, lo que le otorga su jugosidad y sabor distintivo. Esta raza se ha criado en la península desde la antigüedad, y se cree que sus ancestros ya existían durante la época de los romanos. A lo largo de los años, la crianza del cerdo ibérico se ha perfeccionado, dando lugar a diferentes variedades, como el cerdo ibérico de bellota, que se alimenta principalmente de bellotas y hierbas en las dehesas.

Los romanos y el jamón ibérico

La presencia del jamón se hizo mucho más notable durante el imperio romano. Con la llegada de los romanos (s. II a C.), el jamón se convirtió en un producto fundamental de la alimentación y economía de la región. Se dice que cuando los romanos conocieron el cerdo ibérico, comenzaron a someterlo a procesos de salazón para conseguir su conservación, perfeccionando así el proceso de curado.

Como el jamón curado era mucho más sencillo de transportar y tenía una larga duración, los romanos se encargaron de llevarlos a todos los lugares que estaban bajo su dominio. En efecto, la palabra «jamon» proviene del término latino «iambicum», que significa «carne de cordero».

Las leyendas más populares sobre el origen del jamón ibérico

Existe una antigua y curiosa leyenda que cuenta origen del jamón ibérico. La historia se remonta al siglo XIII, cuando dos pastores encontraron un cerdo ahogado en un arroyo, mientras caminaban por las dehesas de Extremadura. Dicho arroyo poseía una gran cantidad de sal, la cual fue absorbida por el cerdo.

Los pastores decidieron asar al cerdo para comérselo. Al probarlo se dieron cuenta de que, gracias a la sal, la carne de cerdo tenía un sabor mucho más delicioso, en especial en las patas traseras y delanteras. A partir de ese momento se corrió la voz por los pueblos aledaños y todos comenzaron a salar las patas delanteras y traseras del cerdo, hasta que se convirtió en una tradición.

Con el paso de los años, dicha técnica se fue perfeccionando hasta que conseguir uno de los mejores jamones curados del mundo.

La evolución del jamón ibérico en la Edad Media

Con el trascurrir de los siglos, el proceso de producción del jamón ibérico fue evolucionando. Durante la Edad Media, fueron los monasterios y conventos los encargados de mantener la cultura gastronómica de jamón. Además de cuidar los huertos, los monjes criaban cerdos para hacer jamón, de modo que siempre tuvieran alimento en la despensa.

Entre los siglos XII y XIII, la ganadería fue creciendo, sobre todo, en el sur, ya que había más praderas y bosques para la alimentación del cerdo. A medida que los campesinos tenían más acceso a la crianza de los cerdos, la matanza, fabricación y elaboración de jamón y embutido se hizo más habitual en los pueblos.

Con las cruzadas y la necesidad de alimentar a los soldados, la demanda de jamón curado aumentó significativamente. Fue en esta época donde se desarrolló el proceso de curado en seco, que permitió que el jamón se conservara en buenas condiciones por más tiempo.

Durante la época renacentista, el jamón ibérico se convirtió en un símbolo de nobleza, riqueza y estatus social. Las familias nobles y adineradas comenzaron a criar cerdos en sus propias fincas y a producir su propio jamón, convirtiéndose en verdaderos aficionados del jamón ibérico.

Reconocimiento y Denominación de Origen

El jamón ibérico cuenta con diversas Denominaciones de Origen, que garantizan su calidad y autenticidad. Las más reconocidas son la Denominación de Origen Jabugo y la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Estas certificaciones aseguran que el producto cumpla con estrictos estándares de calidad y que provenga de cerdos criados en condiciones específicas.

Lecturas recomendadas

El jamón ibérico

Jamones ibéricos de España