Javier Chozas, chef: «El truco para que te quede un rebozado muy crujiente es secar los alimentos primero»

Lograr un rebozado que cruja al morder, manteniendo el interior jugoso, no es sencillo. El chef Javier Chozas, en su intervención en el programa Estando Contigo de Castilla-La Mancha Media, compartió trucos de cocina que solucionan los errores más comunes al freír.

Su enfoque principal se centra en la manipulación de la humedad del alimento antes de enharinarlo, un detalle que marca la diferencia en el rebozado.

Éste es el secreto del chef Javier Chozas para una fritura perfecta

Chozas explica cómo preparar boquerones, un ejemplo clásico de fritura delicada. El chef comienza destacando la importancia de limpiar bien el pescado: retirar cabeza y vísceras y sumergirlo en agua con sal para que «se desangre». Este paso suaviza el sabor y elimina restos internos.

El consejo más importante, según subraya, es secar completamente el pescado antes de pasarlo por la harina. Si entra húmedo en contacto con la harina, se genera una capa pastosa que arruina la textura.

Chozas recomienda usar papel absorbente para eliminar cualquier resto de agua. Solo cuando el boquerón está seco se procede al enharinado.

Para un recubrimiento uniforme, propone colocar los boquerones secos dentro de un recipiente hermético con harina de trigo duro, cerrar y agitar. Cada pieza queda cubierta de manera homogénea, evitando la manipulación individual y el exceso de harina. El resultado es un rebozado crujiente, dorado y ligero.

Cómo lograr un aceite perfecto para freír y un rebozado crujiente

El control del aceite es tan importante como la preparación del alimento. Chozas indica que la temperatura ideal para la fritura ronda los 170 ºC, pero comparte un truco visual: observar la aparición del efecto «enraizado», un movimiento en el fondo del aceite que indica que está listo para freír.

Respecto al tipo de grasa, advierte que el aceite de oliva virgen extra pierde aromas tras varias frituras. Recomienda opciones más estables y económicas como el aceite de orujo o girasol, reservando el virgen extra para recetas en crudo donde su sabor se aprecie.

Si el aceite comienza a humear o se oscurece, debe desecharse para evitar sabores amargos y sustancias nocivas.

Tempura ligera: la técnica del agua con gas para conseguir unas verduras crujientes

Para verduras en tempura, el experto sugiere un método que produce un rebozado crujiente y aireado. La técnica consiste en mezclar harina floja con bicarbonato y añadir agua con gas muy fría, recién sacada del frigorífico.

El choque térmico entre la masa helada y el aceite caliente provoca que la cobertura se infle y quede ligera. Por otro lado, la mezcla debe tener consistencia ligeramente densa para adherirse a bastones de calabacín, zanahoria o pimiento.

El resultado es una tempura ligera, menos aceitosa, que protege el interior de la verdura y ofrece un acabado profesional y estético.

Las recomendaciones de Javi Chozas en Estando Contigo demuestran que lograr un rebozado crujiente y una fritura perfecta no depende de trucos improvisados.

Controlar la humedad del alimento, elegir la harina adecuada y freír a la temperatura correcta son las claves que mejoran cualquier plato.