Revolución alimentaria: investigadores producen ‘snacks’ agrícolas más crujientes y con mayor valor nutricional

España lidera la superficie de agricultura ecológica en Europa, y desde los laboratorios también se dan pasos para que la industria alimentaria consiga ser más respetuosa con el medioambiente. Por ejemplo, desarrollando snacks saludables pero con un sabor exquisito.

Ahora, un equipo de investigadores ha dado un paso para fabricar aperitivos vegetales muy saludables, pero sin renunciar al toque crujiente que tanto gusta a los consumidores. Gracias a una nueva técnica agrícola han mejorado la textura y la calidad nutricional.

El avance se basa en el secado por microondas al vacío, un sistema que podría reducir la dependencia de la fritura tradicional. El trabajo se ha publicado en la revista especializada Innovative Food Science & Emerging Technologies, y analiza el potencial de esta tecnología para transformar la elaboración de snacks vegetales.

Desarrollan una tecnología para conseguir ‘snacks’ vegetales sin perder el sabor

El estudio utilizó la remolacha (Beta vulgaris) como modelo para evaluar el comportamiento del proceso. El objetivo era comprobar si el secado por microondas al vacío (MVD) podía generar snacks con una textura crujiente sin deteriorar la calidad del alimento.

Los resultados probaron que el método elimina la humedad de forma rápida y eficaz. En las pruebas realizadas, las rodajas de remolacha alcanzaron el nivel de sequedad adecuado en un intervalo de entre 21 y 27 minutos, un tiempo sensiblemente inferior al de los sistemas convencionales.

La clave está en la combinación de la energía de microondas y de la presión reducida. Este entorno permite que el agua se evapore a menor temperatura y acelera la transferencia de calor dentro del producto. El resultado es una estructura expandida que favorece la textura crujiente característica de este tipo de snacks.

La nueva técnica para hacer ‘snacks’ saludables mejora su valor nutricional

Más allá de la textura, el estudio pone el foco en la calidad del producto final. Los investigadores observaron que la concentración total de betalainas (pigmentos antioxidantes propios de la remolacha) aumentaba a medida que se reducía la humedad.

Este comportamiento indicaría que el secado por microondas al vacío puede preservar mejor los compuestos sensibles al calor que los métodos tradicionales como el horneado o la fritura.

Al trabajar con temperaturas más bajas y tiempos más cortos, la degradación de nutrientes y pigmentos se reduce de forma significativa.

Además, los snacks obtenidos tienen valores adecuados de actividad de agua, color y textura, parámetros clave para garantizar la estabilidad del producto durante su almacenamiento y comercialización.

Por qué la nueva técnica para hacer aperitivos saludables puede ser una revolución

Lo más importante de este descubrimiento es el momento en el que llega. La industria alimentaria lleva años buscando alternativas a los procesos térmicos intensivos.

Hay que tener en cuenta que muchos aperitivos de baja humedad se elaboran mediante fritura profunda, una técnica eficaz pero asociada a un mayor contenido graso.

El secado por microondas al vacío es una vía prometedora para producir snacks vegetales con menos grasa añadida y un perfil nutricional más atractivo.

Además, los resultados iniciales también apuntan a una posible reducción del tiempo de proceso y del consumo energético frente a otros métodos de secado. También es importante señalar que el proceso no se limita únicamente a la remolacha.