El truco de un pescadero profesional para que la sepia a la plancha no quede dura

La sepia a la plancha es una de las tapas más emblemáticas de la gastronomía española, especialmente apreciada durante los meses de buen tiempo. Este cefalópodo, acompañado de un aliño de aceite, ajo y perejil, se convierte en un plato sencillo pero delicioso. Sin embargo, lograr que la sepia quede tierna y jugosa no es tarea sencilla, ya que al cocinarla, suele adquirir una textura dura y gomosa. Por suerte, existe un truco para cocinar la sepia muy sencillo y efectivo.

Sergio Enciso, conocido en redes sociales como «La Cocina del Pirata», ha pasado más de 12 años como pescadero. Esa experiencia, acumulada a base de tratar a diario con productos del mar, le ha permitido descubrir pequeños secretos que marcan una gran diferencia en el resultado final de cualquier receta. Uno de esos trucos, que ha decidido compartir recientemente, tiene que ver con una de las preguntas más frecuentes entre los aficionados a la cocina: ¿cómo consigo que la sepia quede tierna?

El mejor truco para que la sepia quede blanda

El consejo que da Sergio es, ante todo, sencillo y fácil de seguir. Lo primero que recalca es la importancia de la limpieza. Si compras la sepia entera, deberás limpiarla a fondo: retira la bolsa de tinta, las tripas, los tentáculos y las aletas.

Una vez tengamos nuestra sepia completamente limpia, viene el paso clave: colocarla en una sartén sin nada de aceite. La sepia, como buen cefalópodo, contiene una gran cantidad de agua en su interior. Si la ponemos directamente con aceite, esa agua se liberará y alterará la cocción, haciendo que se cueza en vez de dorarse.

Al colocarla en la sartén sin grasa, lo que estamos buscando es que toda esa agua se evapore primero. Es un paso que requiere un poco de paciencia, ya que debemos dejar que el calor actúe y vaya expulsando poco a poco el líquido.

Sólo cuando notemos que el fondo de la sartén ya no tiene agua, es cuando debemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra, a ser posible de buena calidad. En este punto, ya podemos subir ligeramente el fuego y proceder a cocinar la sepia. Pero ojo, aquí viene otro detalle que muchos no tienen en cuenta: no cortes la sepia en trozos pequeños desde el principio.

Sergio recomienda cocinarla en filetes enteros. ¿Por qué? Porque los trozos pequeños se resecan mucho más rápido y tienden a quedarse duros. Si cocinamos la pieza entera, lograremos un dorado más uniforme y la carne se mantendrá más jugosa. Únicamente después de haberla marcado bien por ambos lados (unos minutos bastan), podemos cortarla en trozos o tiras más pequeñas si así lo deseamos.

Una vez tengamos la sepia lista y bien dorada, es el momento de jugar con los sabores. Aquí cada cocinero tiene sus preferencias: hay quienes apuestan por un toque de ajo y perejil picado finamente mezclado con un poco de aceite, y otros que prefieren añadir un chorrito de zumo de limón al final para darle un toque cítrico que potencia el sabor marino. También puedes acompañarla con un poco de mayonesa casera o alioli, o incluso servirla sobre una cama de patatas cocidas o asadas.

Consejos adicionales

Además del truco compartido por Sergio, elegir una buena sepia es el primer paso para que el plato quede delicioso. Aunque no siempre es fácil reconocer un ejemplar fresco y de calidad, prestar atención a ciertos detalles puede marcar una gran diferencia en el resultado final.

En primer lugar, el aspecto general de la sepia debe ser limpio y brillante. Su piel exterior, cuando está presente, tiene tonos marrones, grisáceos o ligeramente violáceos, pero siempre con un brillo húmedo y natural. Si luce opaca o seca, es mejor descartarla. Además, si la compras entera, sus ojos deben estar claros y saltones, nunca hundidos ni con un color blanquecino.

Otro indicador fiable es el olor. La sepia fresca debe tener un aroma suave a mar, sin notas fuertes ni desagradables. Un olor fuerte o amoniacal es señal de que ha pasado demasiado tiempo desde su captura o que no ha sido bien conservada. En caso de duda, es preferible no arriesgarse.

También es importante fijarse en la textura. Al tocarla, debe sentirse firme y elástica, no blanda ni viscosa. Si al presionarla con un dedo no recupera su forma, probablemente no esté en buen estado. En el caso de las sepias ya limpias o congeladas, es recomendable comprobar que no tengan exceso de escarcha o estén pegadas entre sí, lo cual indica una mala congelación o descongelación previa.

En definitiva, elegir una buena sepia requiere algo de atención, pero no es complicado si se conocen las señales correctas. Al valorar su aspecto, olor, textura y frescura, podrás asegurarte de llevar a casa un producto que no sólo será más sabroso, sino también más fácil de cocinar y disfrutar.