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Cazón en adobo

Pescado Azul
cazón
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El adobo es una forma de freír el pescado aliñado con vinagre que le confiere un sabor más fuerte pero respetando el producto. En Andalucía es habitual encontrarlo en los restaurantes, y se puede hacer con diferentes especies, entre las más demandadas, el cazón en adobo. No obstante, es fácil encontrar también la rosada o la pintarroja con este aderezo. Por eso, cuando vemos en las cartas el adobo, es recomendable preguntar de qué está hecho. En Cádiz, sí es habitual que sea de cazón, y por su agradable sabor, en algunos lugares como en San Fernando (Cádiz) es conocido como “bienmesabe”.

El cazón es un pez cartilaginoso de la familia de los tiburones, muy sabroso y fácil de comer al no encontrar apenas espinas en él. Es de cuerpo grande, aplastado y largo, y suele comerse en taquitos. Es una carne muy blanca y jugosa. Por otro lado, el adobo es una técnica culinaria de conservación que consiste en marinar el pescado con pimentón, orégano, sal, ajos y vinagre para realzar su sabor.

Para preparar un plato de cazón en adobo para cuatro personas adquirimos medio kilo de este pescado. Lo cortamos a taquitos y lo limpiamos sacando la piel y quitando las espinas. Elaboramos el adobo en un mortero poniendo tres dientes de ajo, sal y una cucharada de pimentón dulce. Incorporamos también alguna cucharadita de hierbas aromáticas como puede ser el orégano – que es el más habitual – , el laurel o al comino, por citar algunas. También se puede hacer con una combinación de las que más nos gusten.

Cuando esté bien mezclado, es decir, cuando tenemos el majado, lo ponemos sobre el cazón que lo habremos metido en un recipiente hondo y lo cubrimos con medio vaso de vinagre blanco. Para que adquiera todo su sabor y aroma, requiere un mínimo de dos horas en reposo pudiendo llegar hasta las ocho horas. Lo metemos en la nevera tapado con papel de aluminio o con la tapadera del recipiente que hayamos elegido.

Transcurrido el tiempo, toca enharinarlos y freírlos en una sartén con medio vaso de aceite de oliva virgen extra muy caliente. Debe quedar dorado por fuera, y jugoso por dentro. Generalmente el cazón en adobo se sirve acompañado de ensalada que elaboramos según nuestro propio gusto. Imprescindible que lleve tomates por el punto que da siempre al pescado frito. Es una receta muy económica y con la que es fácil de acertar ya que a todos gusta cuando lo prueban.

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Cazón en adobo
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