Berenjenas rellenas de arroz y espinacas: receta vegana

Una de las recetas veganas más ricas y originales que se puede preparar para una ocasión especial son las berenjenas rellenas de arroz y espinacas. Debido a la forma de canoa que tienen las berenjenas cuando se cortan por la mitad, estas pueden rellenarse con una gran variedad de ingredientes. En este caso, el relleno es una mezcla de arroz cocido, espinacas, zanahoria, puerro y vino blanco. Las berenjenas rellenas tienen su origen en la gastronomía árabe, turca y judía, ya que existen infinidad de formas de prepararlas.

La berenjena es un vegetal muy utilizado en la dieta mediterránea que aporta al menos el 5% del aporte diario necesario de manganeso, fibra, cobre, vitamina B-6 y tiamina. Además, es baja en calorías y rica en fenoles. Por su lado, las espinacas son una fuente excelente de vitaminas K, A, C y ácido fólico.

Ingredientes:

Preparación:

1. Para iniciar, pon el horno a precalentar a 180 º C.
2. Entre tanto, cocina las espinacas en un cazo con agua o en el microondas, según las indicaciones del empaque.
3. Lava y corta las berenjenas por la mitad a lo largo. A continuación, haz pequeños cortes transversales sobre la pulpa y vierte sal a cada mitad.
4. Coloca las berenjenas con la piel hacia abajo en una bandeja y lleva al horno por unos 15 minutos.
5. Transcurrido el tiempo, deja enfriar un poco y extrae la pulpa de las mitades de berenjena, con cuidado de no romper la piel.
6. Después procede a cortar la berenjena en pequeños trozos y reserva junto con la piel de la berenjena para rellenar posteriormente.
7. Lava, pela y pica finamente los dientes de ajo y los puerros. Sofríe ambos ingredientes en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva.
8. Al dorar, añade la zanahoria cortada en trocitos pequeños, las espinacas y sofríe durante 5 minutos más.
9. Incorpora la pulpa de las berenjenas y el arroz cocido, mezcla bien y añade el vino blanco. Deja cocinar durante unos 10 minutos.
10. Rectifica el punto de sal del relleno.
11. Rellena las mitades de las berenjenas con el guiso de arroz y espinacas.
12. Acto seguido, decora con el cebollino picado e introduce las berenjenas rellenas de arroz y espinacas en el horno a 200 º C durante 15 minutos.

Si te apetece, espolvorea queso rallado vegano por encima de las berenjenas justo antes de introducirlas al horno para que se gratine. El queso le dará cremosidad y mucho sabor.

Sirve las berenjenas rellenas de arroz y espinacas como un entrante o acompañado de una guarnición de ensalada para disfrutar de un menú 100% vegano.