Es el ingrediente clásico del otoño en España pero nadie lo aprovecha si no es a la plancha: 5 recetas con setas aptas incluso para principiantes

2. Crema de puerros y setas

Es la forma más sencilla de llevar las setas a la cocina de cuchara, y su gracia está en el contraste entre la crema fina y el bocado de la seta. Para cuatro raciones bastan dos puerros, una patata, 200 gramos de setas y un litro de caldo de verduras. La elaboración se resume en cuatro pasos:

• Pochar los puerros y la patata troceados en aceite de oliva.
• Cubrir con el caldo y cocer unos 20 minutos.
• Triturar hasta obtener una crema fina.
• Saltear las setas en dados pequeños y repartirlas por encima de cada plato.

3. Arroz cremoso de setas

Funciona como un risotto simplificado y admite boletus, setas variadas o incluso deshidratadas, cuya agua de remojo puede sustituir a parte del caldo. Para dos personas se necesitan 160 gramos de arroz, 250 gramos de setas, media cebolla y unos 700 mililitros de caldo caliente. El proceso es el siguiente:

• Sofreír la cebolla picada y añadir las setas troceadas hasta que pierdan el agua.
• Incorporar el arroz y tostarlo un par de minutos.
• Agregar el caldo cazo a cazo, sin dejar de remover, durante unos dieciocho minutos.
• Fuera del fuego, ligar con una nuez de mantequilla y queso rallado.

4. Cazuela de pollo con champiñones

Un guiso de toda la vida que admite cualquier tipo de seta y que, además, gana sabor de un día para otro, así que puede prepararse con antelación. Los ingredientes básicos son unos muslos de pollo troceados, una cebolla, ajo, 400 gramos de champiñones o setas, vino blanco y un vaso de caldo. Así se prepara:

• Dorar el pollo salpimentado y reservarlo.
• Rehogar en la misma cazuela la cebolla y el ajo picados.
• Añadir las setas laminadas y un chorro de vino blanco, y devolver el pollo a la cazuela.
• Cubrir con el caldo y cocer unos 30 minutos a fuego medio, hasta que la salsa espese.

5. Empanadillas de champiñones

Es una receta económica (puede salir por menos de cinco euros) y muy agradecida para quien empieza. Con obleas de empanadilla compradas, 300 gramos de champiñones, una cebolla y un poco de queso o jamón, el montaje es cuestión de minutos:

• Picar muy finos la cebolla y los champiñones y rehogarlos hasta que no quede líquido.
• Mezclar el relleno con el queso o el jamón picado.
• Poner una cucharada en el centro de cada oblea, cerrar en media luna y sellar los bordes con un tenedor.
• Freír en aceite caliente u hornear a 200 grados unos quince minutos, pintadas con huevo batido.

Los beneficios: ¿Por qué es una buena idea sumar más recetas con setas a la dieta?

Más allá del sabor, las setas tienen un perfil nutricional interesante. Están formadas en torno a un 90% por agua y aportan unas 25 kilocalorías por cada 100 gramos, de ahí que sean habituales en dietas de control de peso.

Según la Fundación Española del Corazón, son fuente de potasio, fósforo, selenio, zinc, vitaminas del grupo B y fibra, e incluso algo de vitamina D, un nutriente poco habitual en los vegetales.

Incluso, el componente que más interés despierta entre los investigadores es la ergotioneína, un aminoácido antioxidante y antiinflamatorio que el cuerpo no puede fabricar.

Frente a este marco, un equipo de la Universidad Estatal de Pensilvania, liderado por Djibril Ba junto a John Richie y Xiang Gao, analizó los datos de más de 24.000 adultos estadounidenses entre 2005 y 2016 y publicó sus resultados en el Journal of Affective Disorders.

Su conclusión fue que quienes comían setas tenían menos probabilidades de sufrir depresión, incluso tras tener en cuenta la renta, otras enfermedades o el resto de la dieta. Ojo aquí, que se trata de una asociación, no de una relación causa-efecto, y los autores observaron además que comer grandes cantidades no aportaba un beneficio adicional.

Cómo limpiar y conservar las setas antes de cocinarlas

Buena parte del éxito de cualquier receta depende de la limpieza. Las setas absorben agua como una esponja, así que no conviene ponerlas en remojo: lo recomendable es retirar la tierra con un cepillo suave o un paño húmedo y cortar la base del pie. Solo las más sucias admiten un enjuague rápido, con secado inmediato.

Para conservarlas, la nevera y una bolsa de papel funcionan mejor que el plástico, que acelera su deterioro, y aguantan en buen estado dos o tres días.

En cuanto a la seguridad, conviene comprarlas solo en comercios con control sanitario, ya que algunas especies tóxicas se confunden con facilidad con las comestibles.

Y para concluir, cabe destacar que fuera de temporada queda el recurso de las setas deshidratadas. Basta con hidratarlas entre 20 y 30 minutos en agua templada para que recuperen su textura, y con apenas 40 gramos se perfuma un guiso o un relleno para varias personas. Su agua de remojo, filtrada, se convierte además en un caldo intenso para arroces y cremas.