Los chefs españoles expertos coinciden sobre cómo hacer el pescado frito: «Para que esté más sabroso el aceite no tiene que estar frío, sino caliente y a 180 ºC»

El pescado frito es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española, especialmente en zonas costeras. Boquerones, merluza, calamares o cazón son algunas de las variedades que suelen protagonizar este clásico. Su preparación no siempre resulta una tarea sencilla para lograr que queden crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Para conseguirlo, el pescadero José María Sánchez ha compartido sus recomendaciones y ha señalado uno de los errores más habituales durante la preparación. Sánchez insiste en que no basta con contar con un buen producto, sino que también hay que respetar los tiempos y cuidar cada paso durante el proceso de fritura.

La temperatura del aceite, el secreto para conseguir un pescado frito perfecto

«Para hacer pescadito frito, lo primero que hay que tener es un buen pescado, buena materia prima y prepararlo todo bien», explica Sánchez. El experto apuesta por combinar diferentes variedades, como boquerones, merluza, pijota, choco, calamar, salmonete y cazón en adobo. Una vez limpio y preparado el pescado, Sánchez explica que «el siguiente paso es enharinarlo muy bien».

Para conseguir una cobertura ligera, recomienda retirar la harina sobrante antes de introducir cada pieza en la sartén. Sin embargo, el verdadero secreto está en el aceite. La temperatura debe situarse entre los 170 y los 180 grados, siendo los 180 ºC la referencia para conseguir una fritura dorada y crujiente. Si está demasiado frío, el pescado puede absorber más grasa y quedar pesado.

El orden para freír el pescado también importa

Otro de los consejos de José María Sánchez tiene que ver con el orden en el que se introducen las distintas variedades en la sartén. El pescadero recomienda comenzar por la merluza, ya que es una pieza delicada y puede alterar menos el sabor del aceite: «Es el pescado más fino y el que menos sabor va a dejar en la sartén». Además, aconseja no introducir demasiadas piezas al mismo tiempo, ya que esto puede reducir la temperatura del aceite y perjudicar el resultado.

Por último, una vez terminada la fritura, hay que colocar el pescado sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. También es importante no apilar las piezas ni taparlas, ya que el vapor puede eliminar su textura crujiente.