Los mejores chefs coinciden sobre los calamares: «Los más tiernos no se fríen, se cocinan con 3 cebollas, 3 ajos y 1 vaso de vino»

El calamar no sólo destaca por su sabor, sino que también es un alimento con un interesante aporte de proteínas, vitaminas y minerales. Además, contiene ácidos grasos poliinsaturados omega-3, por lo que puede formar parte de una alimentación variada y equilibrada. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), 100 gramos de calamar aportan alrededor de 17 gramos de proteínas de alto valor biológico y apenas contienen grasa.

Asimismo, contiene ácidos grasos omega-3, que cuidan la salud cardiovascular y el correcto funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso.Uno de los aspectos más interesantes del calamar es su contenido en minerales, especialmente selenio, fósforo y yodo. El selenio ayuda a  proteger las células frente al daño oxidativo y participa en el funcionamiento del sistema inmunitario. En cuanto a las vitaminas, el calamar también aporta varios nutrientes de interés, entre ellos la vitamina B12, la vitamina E y la niacina o vitamina B3.

El truco definitivo para hacer unos buenos calamares encebollados

La razón por la que el calamar tiene dos cocciones es porque está formado por fibras musculares y colágeno, dos componentes que reaccionan al calor de una manera muy diferente. Cuando recibe un primer golpe de calor, el colágeno se contrae y la carne puede endurecerse, razón por la cual los chefs insisten en la importancia de una cocción breve: el objetivo es dorar el exterior sin dar tiempo a que las proteínas se endurezcan para que el plato quede tierno.

En cambio, durante una cocción prolongada y a fuego lento, el colágeno se va transformando poco a poco y las fibras musculares terminan ablandándose, que es precisamente lo que se busca. Sin embargo, el problema aparece cuando la cocción se queda a medio camino, porque es entonces cuando la carne puede adquirir esa textura dura y gomosa tan característica.

Receta

Para preparar estos calamares encebollados necesitamos los siguientes ingredientes: 1 kg de calamares limpios y troceados, 3 cebollas grandes, 3 dientes de ajo, 200 g de tomate natural rallado o triturado, 1 vaso de unos 200 ml de vino blanco o tinto, 150 ml de caldo de pescado, 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra al gusto.

Comenzamos calentando el aceite de oliva en una cazuela a fuego lento y añadimos las cebollas cortadas en juliana. Las cocinamos lentamente hasta que estén muy tiernas y adquieran un bonito tono dorado y caramelizado. Incorporamos los ajos laminados y, después, el tomate rallado, removiendo y dejando que se cocine durante unos minutos hasta que reduzca y pierda parte de su agua. Añadimos los calamares cortados en anillas o dados, salpimentamos y mezclamos bien con el sofrito. Subimos ligeramente el fuego, vertemos el vino y dejamos que hierva durante 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol.

A continuación, añadimos el caldo de pescado, tapamos la cazuela y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocinar durante unos 45 minutos, hasta que los calamares estén tiernos. Si la salsa queda demasiado líquida, destapamos la cazuela durante los últimos 10 minutos para que reduzca y espese. Podemos servirlos solos o acompañados de un delicioso puré de patatas casero.

Puré de patatas

Para preparar el puré de patatas los ingredientes son: 500 g de patatas, sal, 60 ml de leche, 20 g de mantequilla, unos 60 ml del agua de cocción, pimienta blanca molida y, de manera opcional, un poco de nuez moscada rallada. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en dados pequeños. Las ponemos en una olla con agua y una cucharadita de sal, asegurándonos de que queden completamente cubiertas, y las cocemos durante unos 15 minutos, hasta que estén tiernas. Una vez listas, las escurrimos, reservando el agua de cocción.

A continuación, aplastamos las patatas con un tenedor, pasapurés o aplastador hasta obtener una textura uniforme. Calentamos la leche y la añadimos junto con la mantequilla y unos 60 ml del agua de cocción, o la cantidad necesaria hasta conseguir la consistencia deseada. Mezclamos todo con una espátula hasta que quede un puré homogéneo y cremoso y lo sazonamos con sal, pimienta blanca y, si queremos, un poco de nuez moscada.

Calamar V.S. pota

El calamar, cuyo nombre científico es «Loligo vulgaris», tiene unas aletas grandes y de forma romboidal que ocupan aproximadamente dos tercios de su cuerpo. Su piel suele presentar tonos blanquecinos, rosáceos o semitransparentes, mientras que su cuerpo es estilizado y su carne más delgada y elástica. Es muy tierno, con un sabor suave, delicado y ligeramente dulce. Por sus características, es especialmente adecuado para preparar a la plancha, salteado, frito o en su tinta.

La pota o volador, identificada científicamente como «Illex coindetii2», se diferencia por sus aletas pequeñas y acorazonadas, que ocupan alrededor de un tercio del cuerpo. Presenta una piel más oscura, rojiza o incluso violácea, y un manto más grueso y denso, por lo que su carne tiene una consistencia más firme. Su sabor también es más intenso y marcado. Resulta especialmente apropiada para guisos de larga cocción, calderetas, arroces y empanadas.