El ingrediente clave de la alta cocina para hacer un buen sofrito: «La cebolla se cocinará más rápido y quedará más blandita»

El sofrito se puede encontrar en un sinfín de recetas y, si bien puede parecer que su elaboración no requiere mucha maña en la cocina, pequeños detalles pueden ser diferenciales. El reputado chef catalán Jordi Cruz ha difundido su receta y ha puesto especial énfasis en un ingrediente que, por lo general, es ignorado en esta preparación: el bicarbonato.

Según el presentador de Masterchef, tras muchos años en el sector de la alta cocina, una cantidad ínfima puede ayudar a acelerar la cocción y disminuir la acidez del tomate.

Cómo prepara Jordi Cruz su sofrito

Para preparar su sofrito, Jordi Cruz usa 400 gramos de cebolla tipo Figueras, tres o cuatro dientes de ajo y en torno a un kilo de pulpa natural de tomate tipo San Marzano. Además, agrega sal, pimienta negra y, a gusto del consumidor, un poco de pimentón, ya sea normal o ahumado. El truco está en picar bien la cebolla y los ajos justo antes de empezar con la cocción.

En cuanto la cebolla y los ajos están ya en el fuego, aparece el quid de la cuestión. «Cuando ya tenemos el ajo y el sofrito, añadiremos por cada kilo de sofrito un gramo de bicarbonato», apuntó el cocinero.

Es más, el tres estrellas Michelin hace uso de esta reducida cantidad para transformar el ambiente en el que se cocinan los ingredientes y conseguir que la cebolla se cocine rápidamente.

El objetivo de añadir bicarbonato reside en generar un ambiente alcalino que colabora a romper la estructura de la celulosa de la cebolla. De esta manera, logra que «la cebolla cocine mucho más rápido y quede mucho más blandita». Además, ese entorno ayuda a reducir la acidez del tomate, por lo que se obtienen dos efectos distintos por uno.

Qué hacer cuando la cebolla quede blanda

Una vez que la cebolla ya está bien frita a fuego lento, junto con la sal y un poco de pimienta, se añade el tomate. Cruz sugiere bajar el fuego y dejar que la mezcla se cueza durante 45 minutos. El fin es que el sofrito pierda gran parte del agua y termine con una textura más melosa y concentrada, en vez de quedar excesivamente líquido.

El chef hace hincapié en la importancia de utilizar ingredientes de calidad y seleccionar un tomate que esté maduro. En su receta prefiere la pulpa natural, aunque apunta que se puede emplear «el que más os guste».

La elaboración es tediosa y requiere tiempo, paciencia y una cocción suave para conseguir que los sabores se integren mientras que la combinación va obteniendo una textura más densa. Después de los tres cuartos de hora, Jordi Cruz determina el resultado como un sofrito «rápido, rico, interesante, perfumado y que te servirá para todo».