Colombia lidera una posible revolución agroalimentaria: una ingeniera desarrolla una técnica para producir cacao sin plantar ningún árbol

La ingeniera agrónoma colombiana Luisa Fernanda Bermúdez ha desarrollado una tecnología capaz de producir cacao real sin sembrar un solo árbol. El avance, desarrollado dentro de la startup biotecnológica Galy, permite cultivar células de cacao en biorreactores industriales mediante un proceso conocido como agricultura celular.

El proyecto, que nació de su paso por la Universidad Nacional de Colombia, ha sido reconocido con el Silver Award en los Edison Awards 2026, considerados los «Óscar de la innovación mundial».

El sistema toma células vegetales procedentes de las semillas de cacao y las multiplica en tanques controlados similares a los fermentadores de cerveza. Alimentadas con agua, azúcar y nutrientes, estas células crecen de forma idéntica al tejido natural de la planta, generando una masa de cacao real que después se fermenta y se seca para obtener el polvo o la manteca que utiliza la industria del chocolate.

Cómo es el proceso para producir cacao sin árboles

Todo comienza con la obtención de una célula madre a partir de un explante. Los investigadores extraen una pequeña muestra de tejido, normalmente de las semillas o cotiledones de una planta de cacao viva y sana, y la desinfectan a nivel quirúrgico para eliminar cualquier bacteria, hongo o impureza.

Ese tejido se coloca después en una placa de Petri con hormonas vegetales específicas que provocan la desdiferenciación de las células, es decir, que pierdan su función original y se conviertan en células madre capaces de dividirse de forma indefinida, formando una masa conocida como callo.

El callo se disuelve a continuación en un medio de cultivo líquido dentro de frascos en agitación constante, con agua, azúcares, minerales, vitaminas y reguladores de crecimiento que permiten que las células respiren y se multipliquen. Una vez que la multiplicación tiene éxito, el proceso se traslada a biorreactores industriales de acero inoxidable, muy parecidos a los tanques donde se fermenta la cerveza, capaces de producir toneladas de masa celular.

La fase final combina filtración, fermentación y secado. Primero se separa el líquido nutritivo de la masa densa de células mediante centrifugado, después esa masa se somete a una fermentación controlada en laboratorio para desarrollar los precursores del aroma a chocolate, y por último se deshidrata para obtener un producto sólido concentrado.

Ese producto sigue el mismo camino que el cacao convencional: se tuesta para activar su sabor, color y aroma, y se muele para obtener el licor de cacao, que se prensa después para separar la manteca y el polvo listos para fabricar chocolate.

Por qué supone un avance tan grande esta tecnología de cacao celular

Este avance responde a una amenaza real sobre el futuro del chocolate. El cacao tradicional solo crece en una franja estrecha cerca del ecuador, y el aumento de las temperaturas junto con las sequías extremas está deteriorando estas regiones.

A esto se suman plagas devastadoras, como la escoba de bruja o el virus del brote hinchado, que arrasan millones de hectáreas en África y Latinoamérica cada año. Los biorreactores, al no depender del clima ni de las cosechas, son inmunes a ambos problemas y podrían contribuir a estabilizar los precios del chocolate a nivel mundial.

La técnica también reduce de forma drástica el impacto ambiental de la producción. Frente al cultivo tradicional, ahorra un 97% del uso de tierra cultivable, consume hasta un 80% menos de agua y disminuye en un 77% las emisiones de carbono asociadas a la cadena productiva.

Al desarrollarse en un entorno estéril de laboratorio, el producto final está además libre de pesticidas, plagas agrícolas y metales pesados como el cadmio, un problema creciente en los suelos de cultivo. La tecnología incorpora incluso inteligencia artificial para diseñar perfiles de sabor específicos, como notas florales, cítricas o de nuez, muy cotizadas en el chocolate premium.

Hay una tercera dimensión, la ética. La industria tradicional del cacao arrastra problemas históricos de trabajo infantil y condiciones laborales precarias en los países productores. El cacao celular, al desarrollarse íntegramente en laboratorio, garantiza una cadena de suministro transparente y trazable desde el primer día.

Qué consecuencias comerciales tendría esta tecnología a largo plazo

La llegada de esta tecnología a escala industrial no está exenta de riesgos para los países productores. Costa de Marfil y Ghana concentran juntos más del 60% del suministro global de cacao, y una migración de la industria hacia los biorreactores golpearía con fuerza sus economías, que dependen del cacao como principal motor de exportación.

Alrededor del 90% del cacao tradicional lo producen unos cinco millones de familias en minifundios, y una competencia de precios más baratos procedentes de laboratorios del hemisferio norte podría presionar a la baja sus ingresos.

El mercado también podría estabilizarse en términos de precio. El cacao ha sufrido históricamente una volatilidad enorme, con picos de 12.000 dólares por tonelada seguidos de caídas del 70% en pocos meses debido a problemas de cosecha y especulación. Al ser predecible y ajena al clima, la producción celular podría actuar como un techo que suavice esos picos, aunque previsiblemente serán las grandes industrias de chocolate masivo las primeras en adoptarla para reducir costes.

La geografía del suministro también podría cambiar. El cacao tradicional solo florece en la franja ecuatorial, mientras que los biorreactores pueden instalarse cerca de los grandes centros de consumo, como Estados Unidos, Europa o China, eliminando los costes de flete y logística intercontinental.

Los mercados del norte, además, exigen cada vez más trazabilidad y cero deforestación, unos estándares que el cacao de laboratorio cumple de entrada y que podrían dejar en desventaja a los países productores que no modernicen su infraestructura.