Éstos son los beneficios que hay detrás de una onza de cacao

El cacao -que deriva de la palabra maya ‘kakawa’, que significa alimento de los dioses- se consume ampliamente a nivel internacional y, junto con las frutas, es la principal fuente de polifenoles -un grupo de sustancias que se hallan en las plantas con una alta capacidad antioxidante y con efectos positivos para tu salud- en la dieta de los niños españoles, según se desprende del último informe de este 2024 de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) y de la Federación Española de Nutrición (FEN) ‘El cacao, de la ciencia a la mesa’.

Los polifenoles ayudan a combatir los radicales libres por su función antioxidante, lo que se traduce en protección frente a enfermedades degenerativas. Por ello, estas asociaciones han llevado a cabo «una revisión con metodología sistemática para integrar evidencia científica sobre el consumo de cacao y sus derivados, así como su relación con el riesgo de enfermedades», que incluye antropología, composición, compuestos bioactivos y regulación del cacao. 

«De acuerdo con los datos disponibles, el cacao, junto con las frutas y verduras, son la principal fuente de   en la dieta infantil española. Además, por su palatabilidad, el cacao natural parece ser un buen promotor para aumentar el consumo de leche y, a su vez, incrementar la ingesta de calcio en la población infantil», se concluye en el trabajo, que incluye una revisión de las principales evidencias científicas publicadas en revistas de alto impacto en los últimos 5 años.

8 kg de cacao al año

En Europa, según los datos del estudio, una persona consume alrededor de 8 kg de cacao al año. En España, añade el trabajo, forma parte de las tradiciones, ya que durante más de 80 años se ha consumido como parte de la primera ingesta del día, el desayuno. Concretamente, en 2021, el consumo de derivados del cacao en los hogares españoles, se situó en torno a los 168 millones de kilogramos y la ingesta per cápita de estos productos fue de algo más de tres kilogramos y medio. El consumo de cacao en polvo en los hogares españoles, se situó alrededor de los 47 millones de kilogramos a cierre de 2021. 

«Por consiguiente, se puede considerar que el cacao y los productos derivados del cacao están presentes en la alimentación de la población española de una forma importante», aseveran desde la FINUT y la FEN, que añaden que «más allá de ser un alimento, el cacao posee un alto valor nutricional relacionado con múltiples beneficios para la salud, que hacen de él un producto equilibrado, variado e interesante a incluir en un patrón dietético saludable». 

Las semillas de cacao, incluso tostadas, mantienen todas sus propiedades nutricionales y beneficios en salud. Estas semillas tienen una historia amplia que involucra a diferentes culturas con implicaciones importantes a nivel económico y social para millones de personas en todo el mundo. En todo el procesado de las semillas es la alcalinización la que influiría en la pérdida de estas propiedades y beneficios.

Anticancerígeno y antidepresivo

Los polifenoles son los responsables de la acción antioxidante del cacao y pueden actuar como inhibidores de enzimas que aumentan el estrés oxidativo. Estas propiedades permiten al cacao, destaca el informe, actuar como anticancerígeno, antiinflamatorio, antihepatotóxico, antibacteriano y antiviral. 

Además, los flavonoides presentes en el cacao ayudan a prevenir los factores de riesgo y enfermedades cardiovasculares (ECV) -cardiopatía isquémica, ACV, infarto agudo de miocardio, insuficiencia cardiaca y enfermedad vascular periférica-, debido a sus beneficios en el control de la hipertensión arterial (HTA), la glucemia y la insulina. Su consumo se asocia con la disminución de factores de riesgo de estas patologías, como la presión arterial, el perfil lipídico, los niveles de insulina, la homeostasis de la glucosa en sangre y la mejora de la función plaquetaria y vascular. También se ha relacionado con una disminución del peso y del Índice de Masa Corporal (IMC), así como de biomarcadores de la inflamación como la proteína C reactiva.

El cacao y sus productos derivados presentan un gran contenido de polifenoles, compuestos bioactivos con función antioxidante y antiinflamatoria que proporcionan importantes efectos positivos en la salud. Se estima que un gramo de cacao aporta entre 10 y 50 mg de polifenoles (en su mayoría, flavonoides), superando a otros alimentos ricos en estos compuestos bioactivos. Además de su alto contenido en flavonoides, el cacao natural es igualmente una buena fuente de metilxantinas, fibra dietética soluble e insoluble, vitaminas del grupo B, aminoácidos y minerales.

En relación con las enfermedades mentales y neurológicas, las evidencias científicas más actuales sostienen, según se concluye en la investigación, que la ingesta de cacao y productos derivados podría disminuir la depresión, la ansiedad y mejorar la salud cognitiva en general debido a un aumento del flujo sanguíneo o de la oxigenación de la sangre cerebral. 

Por su parte, se ha observado que su consumo puede mejorar y preservar la salud ósea. «Las primeras investigaciones sobre polifenoles del cacao y microbiota intestinal parecen indicar resultados positivos debido a su efecto prebiótico y a un cambio beneficioso en la composición de las bacterias del organismo», concluyen desde la FINUT y la FEN.

Criollo, forastero y trinitario

Aunque se conocen 18 especies distintas del cacao, las variedades más comunes son el criollo -10% de la producción mundial-, el forastero o campesino -80% de la producción mundial- y el cacao trinitario. Las variedades se diferencian en el aspecto y forma del fruto, así como en el color y aroma de los granos.

Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al cacao, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores cacaos proviene de la variedad criolla. El trinitario es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al segundo. 

El fruto del cacao es la mazorca o maraca, una baya grande de forma ovalada, de 15-20 cm de longitud y un peso entre 200 y 500 g. Contiene entre 30 y 40 semillas o habas de cacao en su interior, recubiertas de una pulpa de color blanco con sabor dulce y ácido. Se necesitan entre 300 y 600 semillas para fabricar 1 kg de cacao. El árbol del cacao da fruto dos veces al año, en primavera y en otoño y es cuando se cosechan las vainas de cacao, cuando las mazorcas alcanzan el punto óptimo de maduración.

El cacao natural mantiene las características de color, sabor, acidez y presencia de flavonoides, mientras que el tratado con agentes alcalinizantes tiene un color más oscuro (que puede llegar a negro), un sabor más intenso, una solubilidad más pronunciada y menos flavonoides antioxidantes. Mientras que el cacao natural retiene un importante porcentaje de estos flavonoides, el alcalinizado los ha perdido mayoritariamente (un 60% de media) transformándose en taninos.

«Las recomendaciones se centran en el consumo de cacao natural, ya que los procesos de alcalinización llegan a reducir hasta un 80% su contenido en flavonoides. Dentro de los productos derivados del cacao, se recomienda la ingesta de los que presentan un mayor contenido de este», concluye el trabajo. ¡Mejor cuanto más puro!

¿Cuándo cambia de aspecto?

El cambio de color en el chocolate, también conocido como «floración del chocolate», puede ocurrir cuando se expone a cambios bruscos de temperatura o se almacena en un lugar demasiado cálido. Este fenómeno se produce porque la grasa (manteca de cacao) puede llegar a migrar hacia la superficie del chocolate, cristalizándose y formando un patrón blanquecino que afecta la apariencia del chocolate. Aunque este cambio de color puede no ser estéticamente agradable, es importante destacar que el chocolate no pierde su sabor, explica a OKSALUD el mejor chocolatero por la Asociación de Industrias de Chocolate Fino (FCIA), Santiago Peralta, co-fundador de Paccari.

Así, -detalla el experto-, el chocolate debe almacenarse preferiblemente en un lugar fresco, seco y oscuro, como una despensa. Es importante mantenerlo a una temperatura estable entre los 15°C y los 18°C, especialmente durante los meses más cálidos, para preservar su calidad y evitar que se deteriore. Si es posible, es recomendable evitar refrigerar el chocolate directamente debido a que la humedad puede causar floración. Es mejor conservarlo en lugares frescos y oscuros. «Si no tienes un espacio así en casa y necesitas refrigerarlo, envuélvelo primero en papel de aluminio o en una bolsa sellada, y luego colócalo en un recipiente hermético», añade.

En verano, el negro

En verano, el tipo de chocolate que mejor se conserva es el negro, ya que tiene un mayor contenido de cacao y un menor contenido de azúcar y grasas. Estos atributos contribuyen a que el chocolate negro tenga una mayor resistencia al calor y que sea más estable al cambio de temperatura.  Al respecto, en Paccari contamos con chocolate Raw 100% cacao ecológico, perfecto para consumir en verano por su alto contenido en cacao», publicita el chocolatero.

Respecto a si engorda concluye: «Es importante recordar que el chocolate negro es un alimento altamente energético, por eso, recomendamos que el chocolate negro con un alto contenido en cacao sea consumido con moderación y como parte de un estilo de vida saludable. Además, el chocolate negro es rico en antioxidantes y otras sustancias beneficiosas para la salud».