Receta de Raya a la pimienta verde

La raya a la pimienta verde es una preparación en la que resaltan exquisitos sabores marinos. A estos se suma una salsa suave, pero con personalidad, de pimienta verde. Todos estos sabores y aromas se compenetran para conformar un plato único. La raya suele encontrarse en el mar Mediterráneo y mide entre 80 y 90 centímetros. Su piel es gruesa y será preciso retirarla al comer este plato. Como sucede con todos los pescados que cocinamos, lo importante es que el género sea fresco; si no lo encontramos en su grado óptimo de frescor, siempre es preferible comprarlo congelado.

Entre los diferentes tipos de pimienta, la verde es la que más aromas tiene, la que menos ha madurado y, por tanto, la más fresca. No siempre es fácil de conseguir, aunque se puede adquirir en conserva. En Europa y occidente consumimos más la pimienta negra, que en Asia utilizan menos por su falta de sabor y aroma.

Ingredientes:

Para el caldo de pescado:

• 1 cabeza de pescado
• 1 espinazo de pescado
• 1 puerro
• 3 ramitas de perejil

Para la salsa de pimienta verde:

• ½ taza de nata líquida
• 2 cucharadas de pimienta verde entera
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 chalotas
• 1 copita de brandy
• Sal al gusto
• 1 cucharada de mantequilla

Cómo preparar raya a la pimienta verde:

1. Preparar un caldo de pescado. Poner la cabeza y el espinazo de un pescado en una cacerola con agua. A continuación, añadir un puerro troceado en partes medianas. Utilizar el puerro completo, es decir, la parte blanca y la verde. Añadir tres ramas de perejil y dejar hervir a fuego medio por 20 minutos. Pasado este tiempo colar y reservar el caldo.
2. Preparar la salsa de pimienta verde. Retirar la piel de las dos chalotas y cortar finamente en cuadritos pequeños. Calentar una sartén o cazuela grande y agregar aceite de oliva virgen extra. Pochar a fuego lento y añadir sal al gusto.
3. Después de cinco minutos a fuego medio bajo, añadir la copita de brandy. Flambear el contenido de la sartén.
4. Inmediatamente después y mientras el fuego se mantenga vivo, agregar la pimienta verde. Verter la nata líquida y una taza de caldo de pescado. Dejar reducir entre 7 a 10 minutos. Reducir a fuego medio.
5. Calentar otra sartén, añadir mantequilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. El aceite impedirá que la mantequilla se queme. Cuando esté caliente, añadir los filetes de raya. Dorar un minuto y medio por cada lado. Añadir sal y pimienta e incorporarlos a la sartén con la sala de pimienta verde.
6. Precalentar el horno durante 15 minutos a 190°C. Pasado este tiempo meter la cazuela con la salsa de pimienta y los filetes de raya durante 10 minutos. Una vez transcurridos estos minutos retirar del horno y servir.

Esta receta de raya a la pimienta verde es una verdadera delicia. Una salsa maravillosa, con textura y aromas muy especiales que tus invitados disfrutarán. Puedes acompañar este plato con patatas al vapor o con puré.