Parece un pisto normal, pero solo se hace en Andalucía y es uno de los platos de Cuaresma más antiguos

En época de Cuaresma la gastronomía cambia de forma clara. La carne pierde protagonismo y aumentan los platos de verduras, legumbres y pescado, que tradicionalmente se consumen en los días de vigilia.

Hay preparaciones muy conocidas, como el potaje de vigilia o las tortillitas de bacalao. Pero también existen otras igual de sabrosas que apenas se conocen fuera de su zona. Una de ellas es un guiso andaluz que recuerda al pisto, aunque tiene ingredientes distintos.

Este plato de Cuaresma parece un pisto, pero es una receta tradicional que sigue viva en Andalucía

La alboronía es un guiso de verduras muy ligado a la tradición de Cuaresma en Andalucía, especialmente en provincias como Jaén. Se prepara principalmente con berenjena, calabaza, tomate y pimiento, todo cocinado con aceite de oliva y especias. Aunque visualmente puede recordar a un pisto, su combinación de ingredientes y su origen histórico lo convierten en un plato distinto.

Durante siglos ha sido una receta habitual en los días de vigilia porque no lleva carne. Es un plato sencillo que aprovecha productos de la huerta y que se cocinaba para alimentar a la familia durante los viernes de Cuaresma o durante la Semana Santa. En algunas casas también se le añaden garbanzos para hacerlo más completo.

El nombre procede del término árabe al-baraniyya, que significa algo parecido a «plato delicado» o «guiso especial». Su origen se sitúa en la cocina andalusí medieval, cuando en la península ya se cocinaban platos de berenjena con especias. En algunas versiones antiguas incluso se utilizaban frutos secos o membrillo.

Con el paso del tiempo la receta fue cambiando y se adaptó a los ingredientes disponibles tras la llegada de productos de América, como el tomate o el pimiento. Hoy la alboronía se considera uno de los antecedentes de preparaciones como el pisto manchego o las fritadas de verduras que se hacen en distintas zonas de España.

Cómo se diferencia la alboronía de un pisto normal

Aunque a simple vista pueda parecer un pisto, la alboronía tiene varias diferencias claras. La principal está en los ingredientes. La calabaza es uno de los elementos fundamentales del plato y aporta un sabor ligeramente dulce y un color más anaranjado. En el pisto manchego tradicional la base suele ser el tomate y el pimiento, con presencia frecuente de calabacín.

La berenjena también es esencial en la alboronía. En algunos pistos aparece, pero no es un ingrediente obligatorio. En esta receta sí lo es y comparte protagonismo con la calabaza.

Otra diferencia está en el uso de especias. El pisto suele sazonarse con sal y, en algunos casos, un poco de azúcar para suavizar la acidez del tomate. La alboronía, en cambio, incorpora comino y pimentón, una combinación que recuerda a su origen andalusí.

También cambia la textura final. El pisto suele quedar como una fritada con las verduras bien visibles, mientras que la alboronía tiende a ser más melosa, con parte de las hortalizas ligeramente deshechas durante la cocción.

Cómo hacer alboronía andaluza paso a paso

La alboronía es un guiso sencillo que se prepara con ingredientes comunes de la huerta. La receta combina una cocción previa de algunas verduras con un sofrito donde después se mezclan todos los ingredientes.

Ingredientes para hacer alboronía

• 1 berenjena.
• 400 g de calabaza.
• 1 calabacín.
• 1 cebolla.
• 3 dientes de ajo.
• 1 pimiento verde.
• 1 tomate maduro.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas de vinagre.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de comino molido.
• Pimienta negra molida.
• Sal.

Procedimiento para preparar una alboronía

• Pelar la berenjena y la calabaza y cortarlas en dados pequeños.
• Cocer ambas verduras en un cazo con agua durante unos 15 minutos. Escurrir y reservar.
• Picar la cebolla, el pimiento verde, el ajo y el calabacín en trozos pequeños.
• En una sartén amplia con aceite de oliva, sofreír la cebolla y el pimiento hasta que estén blandos.
• Añadir el ajo y el calabacín y cocinar unos minutos más. Salpimentar.
• Retirar momentáneamente del fuego y añadir el pimentón para que no se queme.
• Incorporar el tomate pelado y picado y cocinar unos 7 minutos a fuego medio.
• Añadir la berenjena y la calabaza cocidas junto con el comino molido.
• Tapar y cocinar a fuego lento unos 15 minutos para que el guiso se integre.
• Ajustar de sal y añadir el vinagre al final de la cocción.

La alboronía puede servirse caliente o templada. En muchas casas se acompaña con un huevo frito o con pan, aprovechando el jugo que sueltan las verduras durante la cocción.