El portentoso guiso invernal de Cuaresma que mezcla ingredientes insólitos y sólo hacen en la costa de Cádiz

La Cuaresma saca lo mejor de la gastronomía española y cada región tiene un plato especial, para antes de Pascua. Pero sólo en Cádiz pueden alardear por tener un guiso con una mezcla de ingredientes totalmente inesperada: el potaje de habichuelas con castañas.

Este guiso de Cuaresma rompe con todos los esquemas porque combina dulce y salado con naturalidad. Pese a su humildad, tiene un sabor tan intenso que conquista a todos los amantes de la cocina de cuchara.

Y es que la clave de su éxito está en mezclar un potaje de legumbres con azúcar y matalauva. Lo mejor de todo es que ha pasado de generación en generación sólo con el boca a boca.

Cómo nació el guiso de Cuaresma más famoso de Cádiz

El origen de este potaje hay que buscarlo en la cocina de necesidad de la posguerra. La escasez provocó que algunas familias gaditanas tirasen de ingenio para llenar la olla con lo que hubiera en la despensa.

Es decir, la mezcla de legumbres con ingredientes dulces no era un capricho, sino una solución práctica para lograr platos energéticos y saciantes. Además, la Cuaresma marcaba el calendario culinario.

La ausencia de carne obligaba a recurrir a potajes contundentes y económicos, y ahí este guiso encontró su sitio. Con el paso de los años, la receta fue quedando relegada al ámbito doméstico, pero nunca desapareció del todo.

Ahora, en plena revalorización de la cocina tradicional andaluza, el potaje de habichuelas con castañas vuelve a despertar curiosidad. Especialmente, estás obligado a probarlo si buscas sabores auténticos y recetas con historia.

Ingredientes del guiso de habichuelas con castañas al estilo gaditano en Cuaresma

Las protagonistas son las habichuelas blancas y las castañas pilongas, que aportan una textura suave y un dulzor natural muy característico.

A partir de ahí, cada casa introduce matices, aunque la versión más extendida suele incluir lo siguiente:

• Aceite de oliva virgen extra.
• Calabaza en dados.
• Boniato o patata.
• Cebolla.
• Azúcar moreno.
• Matalauva (anís en grano molido).
• Sal.

En algunas cocinas se aromatiza también con canela, clavo o piel de limón, reforzando ese perfil fronterizo entre guiso salado y receta dulce tradicional. El secreto, insisten quienes lo preparan desde siempre, está en no pasarse con el azúcar.

Cómo preparar el mejor guiso gaditano antes de que lleguen las Pascuas

Como buen potaje andaluz, aquí no hay atajos. Las habichuelas deben ponerse en remojo la víspera para garantizar una cocción uniforme. Al día siguiente se cuecen a fuego suave junto a las castañas y el aceite de oliva hasta que la legumbre comienza a estar tierna.

Después se incorporan la calabaza y el boniato, que se deshacen ligeramente y aportan esa textura melosa tan característica.

El toque final llega con el azúcar, la matalauva y el punto de sal, para permitir que el conjunto hierva despacio hasta que los sabores se integran.

Si quieres que el potaje esté perfecto, debes intentar servirlo muy caliente. Eso sí, también está riquísimo si lo dejas reposar unas cuantas horas.

Es cierto que la mezcla de sabores parece una rareza, pero el potaje de habichuelas con castañas es pura memoria gaditana. Pruébalo si amas la cocina española.