Ni paella ni potaje: el portentoso guiso cuaresmal que solo hacen en Castellón y nadie conoce en el resto de España

En Cuaresma los cambios se notan en muchos ámbitos y también en la cocina. La carne desaparece de muchas mesas y entran el pescado y las verduras. Es el momento en el que reaparecen recetas pensadas para cumplir con la abstinencia sin renunciar a un plato completo.

En la provincia de Castellón destaca un guiso muy sabroso que se repite los viernes y domingos de vigilia, pero que fuera de la zona apenas se conoce.

Este es el guiso que se hace en Cuaresma en Castellón pero que casi nadie conoce en el resto de España

El plato es el Empedrao, uno de los arroces tradicionales de Castellón. Se distingue por la combinación de arroz y alubias blancas, que quedan repartidas por toda la superficie y le dan ese aspecto irregular que recuerda a un suelo empedrado. En Cuaresma se prepara en versión de vigilia, con bacalao desalado y verduras, sin ningún rastro de carne.

Es un plato completo que puede quedar seco o ligeramente meloso. Se cocina en paella o en cazuela amplia y se sirve como único plato. No requiere ingredientes caros ni técnicas complejas. Es cocina doméstica, pensada para alimentar a varias personas con productos básicos.

La base es un sofrito de ajo, pimiento y tomate. Sobre él se construye todo lo demás. El bacalao aporta el punto salino, las alubias dan consistencia y el arroz integra el conjunto. Las espinacas, habituales en esta época, completan el plato con verdura fresca.

En Castellón conviven dos variantes. La de Cuaresma es la más ligada al calendario religioso. En otras épocas del año, sobre todo en zonas del interior, se prepara también con carne de cerdo. Esa versión es más calórica y menos frecuente en estas fechas.

Hoy el empedrao se mantiene sobre todo en el ámbito familiar y en algunos restaurantes de cocina tradicional que lo incluyen como plato del día durante la Semana Santa. Cuando aparece en menú, su precio suele estar dentro de la media de la zona, entre 14 y 20 euros. No obstante, fuera de la provincia es difícil encontrarlo.

Cómo se hace este guiso de Cuaresma típico de Castellón

Para preparar este guiso se necesita algo de tiempo y atención al sofrito y al punto del arroz. No es una receta complicada, pero sí requiere estar pendiente durante la cocción.

Ingredientes:

• 400 gramos de arroz redondo.
• 250 gramos de bacalao desalado.
• 1 bote de alubias blancas cocidas.
• 1 manojo de espinacas frescas.
• 1 pimiento rojo.
• 4 o 5 dientes de ajo.
• 2 tomates maduros rallados.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1,5 litros de caldo de pescado o agua.
• Sal y colorante o azafrán.

Procedimiento:

• Calentar aceite en una paella amplia y sofreír el pimiento troceado y los ajos picados.
• Añadir el bacalao y cocinarlo unos minutos. Retirarlo antes de que se deshaga.
• Incorporar el tomate rallado y dejar que pierda el agua. Añadir el pimentón y mezclar.
• Verter el caldo caliente y, cuando empiece a hervir, añadir las alubias escurridas.
• Incorporar el arroz y las espinacas. Ajustar de sal si es necesario.
• Cocinar unos 18 minutos hasta que el arroz esté en su punto y quede seco o ligeramente meloso.
• Dejar reposar cinco minutos antes de servir.

El resultado es un arroz consistente, pensado para compartir en familia y repetir mientras dure la temporada de vigilia.