De desperdicio cárnico a icono de la gastronomía extremeña: el guiso divino que tiene incluso su propia Fiesta de Interés Turístico desde hace 60 años

En España hay platos que apenas se conocen fuera de su comarca, y este es uno de ellos: un guiso contundente y muy sabroso que se hace con vísceras de cordero, a la vez que enamora a casi todo el que lo prueba. Y en Extremadura, su fiesta lleva ya seis décadas reuniendo a todo un pueblo alrededor del caldero.

Se trata de la chanfaina de Fuente de Cantos, un plato nacido de la cocina de aprovechamiento que hoy tiene detrás una Fiesta de Interés Turístico Regional y un concurso gastronómico que reúne a más de un centenar de peñas cada año.

Cuál es el origen de la chanfaina de Fuente de Cantos

El origen de la chanfaina está ligado a los pastores de la Mesta y a la vida en el campo durante los siglos medievales y modernos. Cuando los señores feudales o los dueños del ganado ordenaban sacrificar un cordero, se quedaban con las piernas, las paletillas, las chuletas y el lomo, mientras que los pastores recibían como pago las vísceras, la sangre y las partes menos cotizadas del animal: hígado, pulmón, corazón, riñones y falda.

En los chozos y alrededor de las fogatas, los pastores idearon una forma de hacer sabrosas estas vísceras cocinándolas a fuego lento en calderos de cobre, con aceite de oliva, ajos, cebollas, laurel, guindilla y vino blanco. Con el tiempo, esta receta de subsistencia se convirtió en un pilar de la identidad gastronómica de Extremadura, hasta llegar a los festivales de renombre como el de Fuente de Cantos.

Cómo es la Fiesta de la Chanfaina de Fuente de Cantos

La Fiesta de la Chanfaina está declarada Fiesta de Interés Turístico Regional y se celebra cada año durante el último fin de semana de abril en Fuente de Cantos, en Badajoz, reuniendo a miles de visitantes y a más de un centenar de peñas locales.

El evento central es un concurso gastronómico que arranca de forma simbólica cuando los niños del pueblo, vestidos de pastores, entregan un cordero al cocinero más antiguo de la localidad, que después pasa el caldero al resto de participantes para el sazonado simbólico.

Cerca de 150 peñas encienden entonces sus fuegos con más de 10.000 kilos de leña, mientras un jurado cata a ciegas cada caldero para elegir la mejor chanfaina del año.

El fin de semana se completa con la Feria Multisectorial, dedicada a la artesanía y los productos de la comarca de Tentudía, un concurso nacional de cortadores de jamón ibérico, catas de vino dirigidas por enólogos y actuaciones de folclore extremeño, en una celebración donde el pueblo entero rinde homenaje a su pasado pastoril.

Cómo se hace la chanfaina en casa paso a paso

La chanfaina no se hace con prisa. Hay que tener paciencia, pero es uno de esos platos que vale la pena esperar.

Ingredientes necesarios para preparar la chanfaina

• 1 kg de asadura de cordero, con hígado, bofe, corazón y un poco de falda picada.
• 100 ml de sangre de cordero cocida, opcional, para dar espesor al guiso.
• 1 cebolla grande finamente picada.
• 4 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• 1 guindilla, opcional, para un toque picante.
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera, dulce o picante al gusto.
• 1 vaso de vino blanco de la región.
• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra en grano.

Procedimiento para la chanfaina

• Lavar bien todas las vísceras con agua fría y un chorrito de vinagre, y trocearlas en dados de un centímetro, manteniendo el hígado separado del resto.
• Sofreír en un caldero con aceite de oliva la cebolla picada, los ajos machacados y el laurel, junto a la guindilla si se quiere un toque picante, hasta que la cebolla quede transparente.
• Añadir la falda, el bofe y el corazón troceados, salpimentar y dejar que se doren con el sofrito entre 10 y 15 minutos.
• Incorporar el hígado, rehogar 5 minutos, añadir el pimentón removiendo rápido para que no se queme y verter enseguida el vino blanco, dejando evaporar el alcohol 2 o 3 minutos a fuego fuerte.
• Bajar el fuego, tapar el caldero y dejar que se cocine en su propio jugo unos 20 minutos, añadiendo un poco de agua o caldo si queda demasiado seco.
• Desmenuzar la sangre cocida en los últimos 5 minutos para trabar la salsa, rectificar de sal y dejar reposar el guiso al menos 10 minutos antes de servir.