El asombroso queso que nació por error y los pastores extremeños escondían de los señoritos: hoy se considera uno de los mejores de España

Un queso duro, uno blando y uno de untar son categorías completamente distintas, y cada una sigue un proceso de elaboración diferente. Este es un queso extremeño con un sabor que recuerda al de un curado tradicional, pero con una textura mucho más compleja de lo que parece.

Se conoce como Torta de la Serena, y lo curioso es que este queso nació por error y los pastores extremeños lo escondían de los señoritos de la comarca. Con el paso de los años, sin embargo, ese secreto se convirtió en fama: hoy es uno de los mejores quesos de España, amparado por la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena y elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal de flor de cardo.

Así nació por error este queso extremeño que hoy tiene Denominación de Origen

Los pastores trashumantes de La Serena, en Badajoz, no buscaban crear un queso blando. Necesitaban piezas duras y secas, al estilo manchego, capaces de resistir los largos trayectos a pie o a caballo durante la trashumancia sin romperse ni estropearse.

El invierno extremeño torció ese plan. El frío y la humedad de la época en que se ordeñaba la leche alteraban su fermentación natural, y la infusión de flor de cardo silvestre, el único cuajante que los pastores tenían a mano, actuaba de forma mucho más agresiva de lo previsto. En vez de endurecer las proteínas de la leche, las rompía por completo.

La pasta interior se volvía líquida, los laterales del queso se abombaban por el peso de la gravedad y el centro se hundía hasta tomar la forma aplanada de una torta de pan. Para los estándares de la época, esa pieza se había estropeado, y los pastores la consideraban un producto defectuoso que no podían vender ni llevar al mercado.

Tirar la leche no era una opción en plena dehesa, así que los pastores consumían ellos mismos esas piezas hundidas para no perder el producto. Al romper la corteza superior para comerlo, descubrieron una crema untuosa, grasa y aromática que superaba en sabor a cualquier queso curado que hubieran probado antes.

Los pastores guardaban esa creación y evitaban que los señoritos, los propietarios de las tierras y el ganado, se hicieran con ella. El queso defectuoso se convirtió así en un pequeño lujo reservado casi en exclusiva para quienes lo elaboraban, una forma silenciosa de mantener parte de su economía.

Con el paso de las generaciones, ese queso pasó de la mesa del pastor a la alta gastronomía. La Torta de la Serena obtuvo su Denominación de Origen Protegida, se llevó la Medalla de Oro en los World Cheese Awards de 2020 y hoy llega a mercados de Estados Unidos, Alemania, Francia y Portugal.

En qué se diferencia la Torta de la Serena de otros quesos

La Torta de la Serena se elabora con leche de oveja merina, mientras que su rival directo, la Torta del Casar, mezcla leche de ovejas merinas y churras. Un litigio judicial en la Unión Europea reservó además el nombre «Torta» en exclusiva para el Casar, así que las piezas de Badajoz se venden bajo el sello de Queso de la Serena, aunque la gente siga llamándolas tortas por costumbre.

Frente a un queso curado como el manchego o el idiazábal, la diferencia salta a la vista: esos quesos se elaboran con cuajo animal y se cortan en cuñas firmes, mientras que la Serena se licúa por dentro durante la maduración hasta convertirse en una crema que se unta.

Y frente a quesos blandos europeos como el camembert o el brie, que ablandan por fuera gracias a un moho superficial, la Serena se ablanda desde el interior por la acción del cardo, y su corteza se mantiene rústica y limpia.

Para disfrutarla, conviene sacarla del frigorífico varias horas antes y dejar que recupere su fluidez natural a temperatura ambiente. Después basta con abrir la corteza superior como si fuera una tapa, sin cortarla en cuñas, y untar la crema directamente sobre pan con un cuchillo de punta roma.