Giro en los bares y restaurantes de siempre: la nueva ley que llega para cambiarlo todo en 2026

El gesto de dejar comida en el plato sin pensarlo dos veces tiene los días contados en bares y restaurantes. No porque vaya a desaparecer de la noche a la mañana, sino porque la normativa que entra en juego en 2026 obliga al sector a actuar. Y no de forma simbólica. La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario marca un antes y un después para la hostelería en España.

Durante años, el debate sobre sostenibilidad parecía centrarse en grandes industrias o en el consumo doméstico. Sin embargo, ahora el foco se desplaza hacia la restauración. Desde pequeños restaurantes de barrio hasta cadenas de mayor tamaño tendrán que incorporar medidas concretas para reducir residuos y gestionar mejor los excedentes. Y no creamos que se trata sólo de ofrecer un tupper sino que la norma sobre bares y restaurantes exige planificación, protocolos internos y una jerarquía clara sobre qué hacer con los alimentos no consumidos. Y eso cambia la forma de trabajar en cocina y en sala.

Giro en los bares y restaurantes de siempre

Una de las medidas más visibles será la obligatoriedad de los establecimientos a facilitar envases aptos para uso alimentario, reutilizables o fácilmente reciclables, para que los clientes puedan llevarse la comida sobrante. Y además no podrán cobrar por ello.

Hasta ahora, ofrecer ese envase dependía de la voluntad del local. A partir de la aplicación plena de la ley, será un derecho del comensal. La única excepción clara afectará a los bufés libres. Este detalle puede parecer menor, pero implica cambios logísticos. Los locales deberán disponer de envases adecuados, prever su almacenamiento y adaptar la dinámica del servicio para que pedir las sobras no sea incómodo ni excepcional.

La ley va mucho más allá del envase

El núcleo de la norma no es el tupper, sino que es  la obligación de prevenir el desperdicio desde el origen. Eso implica revisar cómo se compran los alimentos, cómo se planifican los menús y cómo se gestionan los stocks. En este sentido, la ley exige adoptar criterios que eviten la generación de excedentes innecesarios. También contempla la formación de las plantillas para que la reducción de residuos forme parte de la cultura interna del negocio. Si, aún así, se producen excedentes, entra en juego una jerarquía de prioridades claramente definida.

La jerarquía obligatoria para los alimentos sobrantes

Cuando un alimento no se ha podido evitar como excedente, la ley establece el orden en el que debe gestionarse:

• Primero, la donación para consumo humano, siempre que el producto esté en condiciones adecuadas.
• En segundo lugar, su destino a alimentación animal o fabricación de piensos.
• Después, su posible uso como subproducto industrial.
• Y, en última instancia, su aprovechamiento mediante compostaje o valorización energética.

Este esquema no es orientativo. Es un marco que las empresas deberán incorporar a su funcionamiento. Además, tendrán que documentar cómo aplican estas prioridades en un plan específico de prevención y gestión del desperdicio.

No todos los locales tendrán las mismas obligaciones

La norma contempla excepciones. Los establecimientos de hostelería que operen de cara al público y cuya superficie comercial destinada a restauración no supere los 1.300 metros cuadrados no estarán obligados a elaborar un plan formal de prevención ni a firmar acuerdos de donación. Eso incluye a muchos restaurantes tradicionales, bares pequeños o tiendas de barrio con servicio de comida.

Sin embargo, si varias unidades operan bajo el mismo CIF y superan conjuntamente ese límite de superficie, deberán cumplir las obligaciones completas. En el caso de empresas de catering, se tiene en cuenta la superficie de cocina. En mercados con puestos individuales, se computa la superficie de cada operador de forma independiente. Este matiz es clave para grandes grupos empresariales que gestionan múltiples locales.

Cómo se están preparando los negocios

Más allá del texto legal, la pregunta práctica es cómo se adapta un restaurante a este nuevo marco. Algunos establecimientos ya han comenzado a realizar auditorías internas para detectar en qué fases se produce mayor desperdicio. A veces el problema está en una compra mal dimensionada. Otras veces, en la falta de control de inventario. También puede estar en raciones excesivas que terminan en el cubo de basura.

Una de las estrategias más efectivas está siendo flexibilizar los menús. Ofrecer medias raciones o ajustar las cantidades permite reducir el volumen de comida que vuelve a cocina intacta. La formación del personal también juega un papel relevante, tanto en cocina como en sala. Al mismo tiempo, algunos negocios están reforzando acuerdos con entidades sociales para canalizar excedentes aptos para consumo humano.

Un objetivo europeo con cifras concretas

Esta norma forma parte del plan europeo para recortar el desperdicio de alimentos antes de 2030. Bruselas quiere que se tire mucho menos, tanto en supermercados como en hogares, y también que se reduzcan las pérdidas en toda la cadena alimentaria. Las cifras explican por qué.

En la Unión Europea se tiran más de 59 millones de toneladas de comida al año, unos 132 kilos por persona. En bares y restaurantes el volumen es menor que en casa, pero sigue siendo relevante. A nivel mundial, además, se calcula que casi un tercio de lo que se produce acaba perdiéndose. Con este panorama, la hostelería ya no puede quedarse al margen. Reducir el desperdicio deja de ser una opción voluntaria y pasa a ser una obligación legal.