Susana Pérez, experta gastronómica: «el truco para que los filetes empanados no queden grasientos no es secarlos luego»

Los filetes empanados forman parte del recetario cotidiano en muchas casas. Cambian los nombres y cambian los acompañamientos, pero la forma básica de la preparación se mantiene: carne fileteada, rebozado y un paso por aceite caliente. La sencillez no impide que existan errores recurrentes, en especial cuando se busca que queden crujientes y sin exceso de aceite.

Frente a esta receta, Susana Pérez, dueña de un reconocido blog de cocina, propone algunos trucos para conseguir el empanado perfecto. También, dejó en claro el modo en que la temperatura del aceite incide en el acabado final.

¿Cuál es el truco para que los filetes empanados no queden grasientos?

El objetivo de cualquier fritura es proporcionar un sellado uniforme. En el caso de los filetes empanados, la clave radica en la cantidad de aceite y en el manejo mínimo durante la cocción. La recomendación de Susana Pérez en uno de sus últimos videos es que la sartén debe tener suficiente aceite para sumergir parcialmente los filetes.

Este volumen permite mantener la temperatura con estabilidad y evitar que el rebozado absorba más grasa de la necesaria. A su vez, la cocinera insiste en que no se deben mover los filetes de manera continua.

El proceso óptimo consiste en introducirlos cuando el aceite está caliente, dejar que se doren por un lado y realizar una única vuelta. Esta reducción de movimientos minimiza la ruptura del rebozado y limita la entrada de grasa.

La fritura, además, debe realizarse en tandas pequeñas para no enfriar el aceite.

Preparación previa: elección de la carne y grosor adecuado en los filetes empanados

La selección de la carne condiciona el resultado. Ternera, pollo, pavo o cerdo admiten empanado, siempre que presenten un corte tierno y sin nervios. Lo ideal es solicitar a la carnicería un grosor cercano al medio centímetro. Un filete demasiado fino se reseca y pierde sabor; uno grueso corre el riesgo de quedar poco hecho en el interior.

Antes del empanado se ajusta el tamaño, se retira grasa visible y, si se desea, se golpea la superficie para romper fibras. Algunos cortes agradecen un reposo corto en leche, lo que suaviza textura y evita durezas.

También es útil realizar pequeños cortes en los bordes para impedir que la carne se curve durante la cocción. Una superficie plana favorece un contacto uniforme con el aceite y un dorado estable.

¿Cómo es el proceso del empanado para obtener buenos resultados?

El método que utiliza Susana Pérez incorpora una cadena de montaje que evita irregularidades. El huevo batido se mezcla con ajo y perejil machacados, y el pan rallado se añade en pequeñas tandas para mantenerlo seco. Esto evita que se humedezca en exceso y forme grumos.

Los pasos del empanado se articulan así:

1. Harina (opcional) para evitar que el huevo resbale.
2. Baño en huevo batido.
3. Capa de pan rallado sin exceso de presión.
4. Segunda capa opcional para un empanado más grueso.

Es preferible un pan rallado de grano medio, ya que aporta una textura más firme y un acabado menos compacto. Las variantes comerciales o las mezclas caseras (como cereales triturados, queso rallado o sémola) funcionan si se busca modificar crujido o sabor, pero la base tradicional sigue siendo válida y estable.

Manejo del aceite y reposo final de los filetes

Como se mencionó previamente, la cantidad de aceite es un factor decisivo. Freír con poco aceite tiende a bajar la temperatura y provoca que el rebozado actúe como una esponja. Una fritura profunda, en cambio, mantiene calor constante y reduce la absorción.

Susana Pérez señala que, tras la fritura, no utiliza papel absorbente porque reblandece el rebozado. Si los filetes son gruesos, los deja reposar en una bandeja aireada mientras continúa con el resto de la tanda.

Las alternativas al fuego directo, como el horno, modifican el resultado. El empanado queda más seco y menos crujiente, útil para preparaciones como la milanesa a la napolitana. En cualquier caso, el horno requiere una bandeja con papel, un ligero rociado de aceite y un giro a mitad del proceso para equilibrar la cocción.

¿Cómo se guardan los filetes una vez empanados?

Los filetes empanados pueden congelarse una vez preparados, siempre en capas separadas mediante film transparente. Se cocinan directamente congelados o tras un descongelado previo, y mantienen estructura si el empanado está bien adherido.

Por último, y a modo de dato de color, en cuanto a las variantes, cada cultura adopta un nombre distinto para recetas similares. El cachopo asturiano, el schnitzel centroeuropeo o las milanesas latinoamericanas son ejemplos de adaptaciones con ingredientes locales.