Recetas de pescado

¿Cómo elaborar un fumet rojo?

Caldo de pescado
Un fumet rojo
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Un buen caldo de pescado va a enriqueces cualquier guisado o preparación que hagas en la cocina. ¿Sabes cómo elaborar un fumet rojo?

Si te preguntas cómo elaborar un fumet rojo, nada más fácil de elaborar en casa. Es un caldo hecho a base de marisco o pescado que toma el color rojo gracias al pimentón dulce y al tomate. El fumet rojo puede ser de pescado o de marisco, se puede congelar y luego utilizar para preparar arroces con pescado, guisos y gran cantidad de recetas.

Para la elaboración de cualquier fumet nunca deben utilizarse las vísceras, pues estas enturbian el caldo y lo amargan, sino el espinazo y restos de pescado y marisco (cáscaras, recortes, etc.) con un alto contenido en gelatina. Además, se incluyen hortalizas como cebollas, puerros o zanahorias troceados muy pequeños. El resultado es un caldo altamente concentrado.

Se calienta hasta el punto de ebullición y se mantiene así durante 20 o 25 minutos, y mientras se va retirando la espuma que vaya saliendo a la superficie, así como la grasa. Al finalizar hay que pasarlo por el chino para que el caldo esté siempre lo más limpio posible, desechando cualquier elemento sólido.

Ingredientes:

  • 500 gramos de espinas de pescado
  • 250 gramos de cabezas de gambas
  • 250 gramos de cangrejos
  • 500 gramos de pescado de roca
  • 2 puerros
  • 4 zanahorias
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 cebollas
  • 4 tomates
  • 2 ramas de apio
  • 2 cucharadas de pimentón dulce
  • 2 cucharadas de tomate concentrado
  • Aceite de oliva
  • Cómo preparar un fumet rojo:

    1. Pelar las zanahorias, limpiar los puerros y el apio. Pelar las cebollas y los tomates.
    2. Trocear en pedazos pequeños las hortalizas.
    3. Lavar y secar los cangrejos y las cabezas de gambas.
    4. Limpiar los pescados y lavarlos con todo y espinas.
    5. Lavar la cabeza de ajos y secarla muy bien. Partirla por la mitad.
    6. En una cacerola bien grande echar 4 cucharadas de aceite y dorar ligeramente la cabeza de ajos.
    7. Añadir las cabezas de gambas y los cangrejos. Presionar de vez en cuando con una cuchara de madera.
    8. Incorporar las hortalizas ya troceadas y rehogar 5 minutos.
    9. Agregar el pimentón y el tomate concentrado, mezclar bien y rehogar por 3 minutos más.
    10. Añadir las espinas y los pescados de roca, 4-5 litros de agua fría y cocinar a fuego lento durante 25 minutos.
    11. Retirar las impurezas que vayan saliendo a la superficie con una espumadera.
    12. Cuando haya pasado el tiempo, retirar del fuego y reposar 15 minutos. Pasar el fumet por el chino.Caldo de pescado

    Ya sabes cómo elaborar un fumet rojo. Es recomendable que hagas cantidades grandes, para que guardes en el congelador y puedas utilizarlo después para preparar tus arroces y tus guisos.

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