Sabor Andaluz, pero de verdad

En uno de esos viajes que uno practica con avidez en busca, cual tesoro escondido, de alguna casa de comidas donde el disfrute se eleve a cotas superiores, tuve la suerte de encontrar en este recóndito pueblo serrano gaditano, casi ya metido en zonas malagueñas, un lugar de hace mucho tiempo que estaba soñando con fuerza en los círculos aficionados y que solo con su nombre, te generaba a la vez dudas y ansias de conocerlo.

Hoy es ya una realidad palpable y refrendada, no en vano acaba de recibir la codiciada primera estrella del olimpo michelin y eso, es casi más que ascender escalones dentro de la guía roja. Tocar pelo por primera vez es una cosa única. Esto alegra de sobremanera al que había podido descubrirlo antes, pues se siente feliz, sobremanera todo conociendo la bonita historia del lugar y a los grandes protagonistas de la misma.

Hace casi 30 años José y Antonio abren un mesón destinado sobre todo a las celebraciones locales y a dar comidas a lugareños y algún visitante del entorno. Por una tragedia familiar se ven obligados a hacer un esfuerzo importante y trasladar su negocio a un nuevo local en 2001, localidades que hoy ocupan. Nunca se sabe si los avatares que te presenta el destino son crueles pruebas o retos de superación. En este caso es claramente lo segundo, consiguiendo refundar la casa e incluso incrementar la oferta.

Posteriormente, con la llegada de su hijo Pedro al negocio, tras un buen llevado proceso de formación, empiezan a introducir, mezclando de forma encantadora, el mundo de la alta gastronomía en su propuesta.

Todo tiene sentido, ya que la cocina que se venía trabajando en el local familiar, sin ser pretenciosa, era una cocina profunda y sincera y donde el recetario y los productos del entorno se manejaban con brillantez. Esto ha demostrado calar en la cocina de Pedro, quien sabe conjugar de forma elegante y sutil el poner en valor todo lo que le rodea, eligiendo siempre lo mejor, y adaptar esa formación y evolución personal que había desarrollado y que ahora ponía a disposición de su familia. Se me ocurren pocos escenarios más conmovedores y si encima, el final (aunque ahora en realidad empieza una nueva vida) es feliz, uno se alegra aún más.

Ya hoy nos encontramos únicamente ante un restaurante de los que se denominan gastronómicos, con cocina de altura. Lo importante es no haber perdido nunca la esencia y conexión con su tierra y sus productos y habitantes. Todo esto ha dado fruto a una cocina muy auténtica, muy sencilla en su complejidad y muy elegante en su interpretación. De productos, sabores, colores y texturas reconocibles, pero que van más allá y nos sorprenden sin lugar a dudas.

Platos tan sorprendentes como su berenjena asada, la sutil lechuga a la brasa, la ensalada de garbanzo y chocos o el brillante calabacín con salmonete, todos estos en partes de un primer pase glorioso que ya te hace saber que no estás en un lugar cualquiera. Un punto y aparte es el caldo con pistado crudo y tosta de panceta ibérica, sutil y elegante como pocos platos, así mismo como su oda a la acelga, sublime. Podemos seguir con las carnes ibéricas o pescados que va introduciendo de forma única en sus menús, consiguiendo, sin perder su verdadera y fuerte identidad, conformar un menú extraordinario.

En esta casa se encienden los fuegos bien temprano. Para conseguir caldos y fondos, se pelan y preparan las verduras a mano, se selecciona cada elemento que formará parte de un plato y se vive de forma intensa todo el proceso.

En la parte enológica, en constante evolución, se hace una apuesta clara por poner en valor los vinos de zonas próximas, potenciando los de Ronda o las tierras gaditanas. Tenemos que dejarnos aconsejar y llevar con ganas de descubrir, que seguro que nos sorprendemos.

Acaba de empezar una nueva etapa en este lugar y sin duda le queda muchísima trayectoria para hacernos disfrutar y poner un poco más en el mapa a esa Andalucía de interior que cada vez más está cobrando un protagonismo inusitado que nos enamora.

Mesón Sabor Andaluz

Calle la Huerta, 3, 11693

Alcalá del Valle, Cádiz.

Cocina: 9’5

Sala: 8

Bodega: 8

Ambiente: 8’5

Precio medio: 85-100€