Cómo podemos desayunar de forma saludable cuando no se puede tomar gluten

El grupo de investigación CEU-NutriFOOD Alimentación y nutrición en la promoción de la salud dirigido por la Dra. Elena Alonso Aperte de la Facultad de Farmacia, ha publicado recientemente en la revista Nutrients un estudio donde se evaluaron ingredientes y composición nutricional de 364 productos de desayuno sin gluten y 348 productos homólogos que contienen gluten, además de analizar la calidad nutricional del desayuno en un grupo de 70 niños y adolescentes españoles con enfermedad celíaca en comparación con jóvenes sin esta patología.

Hasta el momento, a pesar de que el desayuno ha revelado tener relación directa con un mejor estado nutricional, la prevención de enfermedades cardiometabólicas y la mejora del rendimiento cognitivo, el desayuno no había sido evaluado en este grupo de población. En este sentido, se observaron aspectos positivos relevantes, como que prácticamente ningún participante se saltaba el desayuno y casi la mitad de la muestra poblacional incluía los tres grupos de alimentos recomendados -cereales, lácteos y frutas-. Además, la ingesta de energía y la distribución de macronutrientes fue bastante adecuada.

Sin embargo, el estudio reveló que también existen muchas áreas de mejora. Por ejemplo, los productos sin gluten basados en cereales que normalmente se incluyen en los desayunos son casi en su totalidad fabricados por la industria alimentaria y, por tanto, altamente procesados. Según las investigadoras, los productos comerciales sin gluten contribuyen positivamente a una ingesta adecuada de carbohidratos y fibra, pero también proporcionan menos proteínas y más azúcares añadidos que los productos que contienen gluten. La fibra se añade con frecuencia a los alimentos procesados sin gluten, pero contienen menos proteínas debido a las harinas utilizadas en su formulación. Además, el pan sin gluten contiene más grasa y es más saturada que la que contiene gluten. El estudio también revela que los niños y adolescentes con enfermedad celiaca obtienen los carbohidratos en mayor medida a partir de alimentos del grupo de azúcares, dulces y confitería que los proporcionados por los productos de grano.

La Dra. Alonso Aperte indica: «Es importante promover el consumo de productos sin gluten no procesados, como los pseudocereales, que tienen una mejor calidad nutricional, así como fomentar la elaboración de productos caseros utilizando harinas distintas al arroz o maíz. Esto debe ir acompañado de una adecuada educación nutricional que incluya evitar los productos sin gluten manufacturados”.

La investigadora detalla: “El uso de harinas no convencionales, como quinoa, trigo sarraceno, amaranto, teff o harinas de leguminosas, en la preparación de alimentos representa un desafío que requiere un amplio conocimiento en alimentación, habilidades culinarias, manejo del presupuesto y comprensión de la nutrición. Además, sería beneficioso incluir alimentos de diferentes categorías, como más frutas, otras fuentes de proteínas y productos derivados de legumbres y frutos secos, para diversificar la dieta y mejorar la calidad nutricional del desayuno sin gluten”.

Comparado con otros estudios recientes, la Dra. Alonso Aperte afirma que “este estudio complementa los resultados encontrados en artículos anteriores de nuestro grupo de investigación, que reportaban que la dieta con alimentos sin gluten presenta deficiencias en población infantil y adolescentes celiacos. La dieta de este colectivo sigue los mismos patrones que la de colectivos sanos, pero los celiacos presentan mayor riesgo de deficiencia en vitamina D, calcio, magnesio, hierro y ácido fólico”.

Las recomendaciones dietéticas en España sugieren que un desayuno saludable y con una densidad de nutrientes adecuada debe contribuir aproximadamente al 20-25% de la ingesta total de energía diaria y debe consistir en: productos lácteos (un vaso de leche, yogur fresco o una porción de queso); cereales (pan, galletas, repostería casera o cereales para el desayuno); y frutas o zumo natural. Además, en algunas ocasiones, también se puede complementar con otros alimentos ricos en proteínas, como huevos, jamón, frutos secos, etc.

En Europa, y más en particular en España, el cereal más consumido es el trigo, precisamente el de mayor contenido en gluten y el que supone el mayor riesgo para una persona que tiene una restricción alimentaria al consumo de cereales con gluten, como es el caso de las personas con enfermedad celíaca. Tomar un desayuno completo y nutricionalmente adecuado puede ser un auténtico desafío, que requiere una buena selección de alimentos sin gluten, resulta más costoso y puede volverse monótono.

La Dra. Natalia Úbeda, codirectora del proyecto, y las profesoras Purificación González, María Achón, Ángela García-González y Violeta Fajardo, junto con Catalina Ballestero, que ha desarrollado su proyecto de Tesis Doctoral, completan la autoría de esta publicación. Además, el trabajo ha sido posible gracias a un proyecto de investigación Precompetitivo de la Universidad CEU San Pablo (FUSPBS-PPC08-2015).