Apologías itálicas (V)

De todas las cosas buenas que uno puede hacer en Italia, el asunto báquico ocupa un lugar preminente. Debe ocuparlo, diría incluso. A no ser que nos hallemos esclavizados por algún tipo de conciencia posmo, poderosa y última enemiga de la civilización. «Donde no hay vino no hay amor; ni ningún otro goce para los mortales», proclama Eurípides en Las Bacantes. Así, una vez nuestras suelas pisen aquel milagro de tierra ensartado en el Mediterráneo, abandonemos prejuicios y adocenamientos, y hagamos volar la cartera. De Italia se debe volver colmado de placeres y sin dinero; o no volver.

Nación que venera el vino, los italianos beben de costumbre poca cerveza, como sucede en el norte de España. Dejemos unos días el hábito gozoso de la caña (madrileñismo) y abracemos, ya desde el aperitivo, los caldos transalpinos, que los hay de toda piel y en divina abundancia. Degustemos un fresco grecanico de Sicilia, quizás frente a un plato de fritura marina, y después una vieja añada de marsala con trenzas (treccine) a la miel, cuales senadores imperiales. Con pasta y almejas va bien un greco di tufo vesubiano, antes de repantingarnos en el hotel y mirar con igual placer que temor al gigante dormido, al otro lado de la bahía napolitana, sobre la villa de Herculano. En la Ciudad Eterna podremos deleitar el gusto con alcachofas judaicas, sesos y un frascati reserva de uva malvasía, servidos por curtidos camareros con pajarita sobre mantel blanco del clásico restaurante Nino (allí comía cierto Presidente della Repubblica).

Conquistando el país hacia el norte, las cosas comienzan a ponerse muy serias a partir de la Toscana, paisaje de viñedos míticos. El que esto escribe, por esas circunstancias del amor, fue invitado una vez a un castillo con lago, señor y vino chianti. El chianti ganó (mala) fama hace décadas por aquellas botellas de cuello largo y camisa de esparto, contenedoras de líquidos infames pero vistosas en los films del último Hollywood dorado. Olvidemos tales dramas: las colinas de Chianti están salpicadas de bodegas centenarias que producen tintos de extraordinaria categoría, astringentes y elegantes como caballeros de otras épocas. Seguramente, así lo afirma su fama, Bolonia sea todavía capital culinaria de Italia, allí donde la exigencia de tradición en el plato se torna tan categórica como salvífica: el recetario antiguo y su puesta en práctica provoca debates encendidos y memoriales de ofensas. Todo un triunfo, esa veneración. Para contradecir un poco el campanilismo (nacionalismo de campanario) yo les recomendaría pedir en Bolonia (región de Emilia-Romagna) una cottoletta alla bolognese (ternera en salsa), pero acompañarla de un chianti (región Toscana) de los marqueses de Antinori.

Decía antes que en el norte las cosas se ponen muy serias. Aligeren crédito, despréndanse de billetes a cuenta de los más venerables vinos de Italia. Hasta un galo cargado de chauvinismo borgoñón o bordelés deberá quitarse la peluca empolvada ante la grandeza de estos y otros nombres de la constelación vinícola sita entre Lombardía, Veneto y Friuli Venezia-Giulia: Aldo Conterno, Romano dal Forno, Gaja, Roberto Voerzio, Ca’ del Bosco, Prunotto, Vie de Romans. Allí donde la niebla se espesa y el frío arriba del vasto continente, donde la cocina nos abraza con carnes porcinas, verduras de peso, quesos nobles y guisos de caza, deben ustedes, también y sin remilgos, enamorarse de las burbujas del franciacorta, elegante, finísimo epílogo de este viaje a uno mismo, a los orígenes vivos de la civilización.