Este manjar de dioses es uno de los platos más típicos de Navarra, pero todos los turistas se confunden al pedirlo

En Pamplona tienen buenos bares para comer tortilla pero, más allá de los platos típicos, en Navarra tienen un plato que en el resto de España no entienden. Y es que, aparte de ellos, sólo los aragoneses lo disfrutan.

Por supuesto hablamos de los huevos al salmorrejo. Y no, ni lo hemos escrito mal al redactar la noticia ni tiene algo que ver con una crema fría cordobesa. Este plato, con dos erres en su nombre, es un guiso contundente de carne, huevos y espárragos.

Estamos hablando de una receta tradicional del norte de España, muy común entre los pastores y que ha sobrevivido al paso del tiempo como uno de los secretos mejor guardados de Navarra.

El extraño plato de Navarra que parece tener una errata en el nombre

La Real Academia Española (RAE) sí que recoge salmorejo para describir una «especie de gazpacho o puré frío», por lo que es muy común que aquellos de fuera de Navarra piensen que los huevos al salmorejo tienen una errata en el nombre.

Pero la realidad es que proviene de salmorra, una técnica que se utilizaba antiguamente para conservar carnes en aceite y sal. De esta manera se guardaban chorizos, costillas o longanizas durante meses, bien fritos y cubiertos en aceite junto a ajos y especias.

Justamente de esta técnica nació este plato popular navarro. Al principio se preparaba con carne cruda, pero hoy en día la mayoría utiliza lomo fresco y longaniza comprada.

Quizás eso haya hecho que el sabor de los huevos al salmorrejo haya cambiado un poco, pero la base sigue siendo la misma: contundencia, un poco de grasa y ese punto reconfortante.

Cuál es el origen de los huevos al salmorrejo en Navarra y en Aragón

Durante décadas los huevos al salmorrejo fueron el almuerzo de jornaleros y pastores, por lo que siempre ha estado ligado a las clases populares. La clave es que ayudaba a pasar todo el día trabajando.

Cumplía con todo lo que necesita un plato para la gente humilde: saciacaba, daba energía y no requería ingredientes caros. En algunas ocasiones llevaba jamón y tortera, un embutido de sangre del Alto Aragón.

De hecho, la prueba de su tradición española es que cuenta con una modalidad cuaresmal: los huevos de procesión. En este caso no llevan carne y se sirven en Viernes Santo justo antes de las procesiones.

Cómo se preparan unos buenos huevos al salmorrejo navarros

Cuando aprendas a cocinar huevos al salmorrejo vas a darte cuenta de que no tiene nada que ver con el salmorejo y sus trucos. La receta tradicional arranca con espárragos blancos cocidos en agua, sal y un toque de azúcar.

Luego, en cazuela de barro, se fríe la longaniza y el lomo adobado, se reserva, y en el mismo aceite se sofríe ajo y perejil. El siguiente paso es añadir harina, que se liga con el caldo de los espárragos y ahí se escalfan los huevos, la auténtica estrella de este manjar navarro.

Por último, se reincorporan la carne y los espárragos para que todo se impregne del sabor de la salsa. El toque maestro es terminar la receta en el horno para cuajar las claras y dejar la yema bien cremosa.