El truco de Ferran Adrià para que el arroz no se pegue: es infalible

El arroz es uno de los alimentos más consumidos del mundo, tanto por sus beneficios para la salud como por su versatilidad en la cocina. Sin embargo, cocinarlo no es tan fácil como parece. A menudo, lo que prometía ser un plato de arroz suelto y en su punto termina convertido en una masa apelmazada. En este contexto, el chef Ferran Adrià, ha compartido un truco para que el arroz no se pegue. No se trata de ninguna técnica complicada, sino simplemente de «un poco de agua y paciencia».

Según Adrià, buena parte de los errores al cocinar arroz se deben a las prisas: «el arroz no es como la pasta, que la hierves, la escurres y listo. Hay que acompañarlo hasta el final, controlar el fuego, tapar si hace falta y, sobre todo, no remover demasiado». Aunque el método está especialmente pensado para el arroz blanco de grano medio o corto, también se puede aplicar a otras variedades, como el arroz basmati y jazmín, los cuales requieren menos agua pero exigen un control cuidadoso del fuego para evitar que se pasen.

El truco definitivo para que el arroz no se pegue

La «fórmula mágica» del chef es la siguiente: antes de cocinarlo, hidratar el arroz con agua fría, añadir un poco de aceite y unas gotas de limón, y dejarlo reposar.

Esta preparación previa permite que los granos absorban parte del agua y se recubran con la fina película de grasa del aceite. El toque de limón, además de aportar frescura, ayuda a reforzar la estructura del almidón. Con éste sencillo paso, el arroz es menos propenso a pegarse o romperse durante la cocción.

Adrià lo explica con claridad: «el arroz no es complicado, pero exige respeto. Si lo hidratas un poco antes, si lo tratas con cuidado, te aseguras de que quede suelto y entero. El truco es darle lo que necesita antes de exponerlo al calor fuerte».

Lejos de ser un consejo improvisado, la técnica está respaldada por la química de los alimentos. El arroz contiene gran cantidad de almidón, compuesto principalmente por dos moléculas: amilosa y amilopectina. Cuando los granos se lavan con agua fría, parte de este almidón superficial se elimina, reduciendo el riesgo de que se forme una capa pegajosa durante la cocción.

El aceite crea una fina barrera que dificulta que los granos se unan entre sí. Por su parte, el ácido cítrico del limón contribuye a estabilizar el almidón, evitando que se rompa con facilidad. En conjunto, estos elementos dan lugar a un arroz más suelto, menos gomoso y con mejor textura.

Consejos adicionales

Más allá del truco para que el arroz no se pegue, el chef Ferran Adrià comparte una serie de hábitos que marcan la diferencia:

• Uno de los errores más frecuentes es no calcular correctamente la proporción entre agua y arroz. Aunque existen distintas variedades y métodos, la norma más extendida es la de dos partes de agua por cada parte de arroz. Sin embargo, la medida se debe ajustar al tipo de arroz. Por ejemplo, el de grano corto, absorbe más líquido y puede requerir un poco más de agua. En cambio, el basmati o el jazmín, de grano largo y aromático, necesitan menos para conservar su textura ligera.
• Elegir una cazuela con fondo grueso es clave para distribuir el calor de manera uniforme. De esta forma se evita que la base se caliente demasiado rápido y que los granos del fondo se quemen antes de que el resto esté cocido.
• Levantar la tapa continuamente interrumpe el proceso de cocción, ya que se pierde vapor y se altera la presión interna. El vapor que se genera dentro de la cazuela es parte fundamental de su cocción, y si lo dejamos escapar, el grano puede quedar duro por dentro y pasado por fuera.
• Una vez que el arroz ha absorbido el agua y apagamos el fuego, hay que dejarlo reposar para que quede suelto y uniforme. Al dejarlo tapado unos minutos, el calor residual termina de distribuirse y los granos se asientan.
• El control del fuego es otro de los pilares fundamentales. Lo recomendable es comenzar con intensidad alta, para que el agua alcance el punto de ebullición rápidamente y los granos empiecen a hidratarse de manera uniforme. Después, se debe reducir a un nivel medio o bajo, de modo que el arroz se cocine lentamente, absorbiendo el líquido sin deshacerse.

Finalmente, cabe recordar que el arroz es símbolo de cultura y tradición en todo el mundo. En España, está profundamente ligado a la paella. En Asia, es el corazón de la dieta diaria, desde el sushi japonés hasta los curris indios acompañados de basmati. En América Latina, se combina con frijoles, carnes o mariscos. En todos estos lugares, se busca que el arroz quede suelto y no se pegue, y el truco de Adrià es clave para lograrlo.