Ni con un vaso ni con la mano: éste es el error que cometemos todos al calcular el arroz que lleva la paella

Cuando queremos preparar una buena paella, uno de los aspectos que más nos preocupan es la cantidad de arroz que debemos echar. Y no es para menos: si echamos demasiado podemos arruinar el punto de cocción, y si echamos poco, nos quedaremos con hambre. Pero no se trata sólo de la proporción entre arroz y caldo, sino que también influyen otros factores igual de decisivos, como el tipo de arroz que utilizamos, el tamaño de la paellera y la distribución de los ingredientes.

Dentro del amplio abanico de arroces disponibles, el arroz tipo bomba se ha ganado un lugar privilegiado en la cocina tradicional valenciana. Este arroz redondo y de grano corto tiene una capacidad excepcional para absorber el sabor del caldo sin romperse ni pasarse, lo que lo convierte en el favorito para preparar paellas auténticas. Sin embargo, trabajar con arroz bomba requiere precisión: no se comporta igual que otros tipos de arroz, y un pequeño desajuste en la cantidad de caldo o en el recipiente puede traducirse en un plato seco o apelmazado.

El arte de calcular bien el arroz en la paella

Cuando se trata de preparar una paella tradicional, no todos los arroces son iguales. Aunque en el mercado encontramos variedades como el arroz largo, el integral o el jazmín, ninguno de ellos cumple con los requisitos que demanda una paella bien hecha. El arroz bomba, en cambio, se caracteriza por su capacidad para absorber una cantidad considerable de líquido (hasta tres veces su volumen), conservando la integridad del grano durante la cocción.

Este detalle es clave, ya que en una paella el arroz no se remueve una vez se añade el caldo, por lo que necesitamos un arroz que no se pase ni se rompa con facilidad. Además, el arroz bomba tiene otra virtud: libera poco almidón. Esto significa que el resultado final es un arroz suelto, sin ese aspecto pastoso o pegajoso que sí se puede presentar con otras variedades.

La proporción de arroz y caldo

El primer paso para acertar con las cantidades es tener clara la proporción entre arroz y caldo. En el caso del arroz bomba, la regla general suele ser utilizar tres partes de caldo por cada parte de arroz. Esto quiere decir que, si vamos a cocinar para cuatro personas y usamos 400 gramos de arroz (unos 100 gramos por comensal, una cantidad estándar), necesitaremos aproximadamente 1,2 litros de caldo.

Ahora bien, esta proporción puede variar ligeramente en función de varios factores: si cocinas a fuego muy alto, puede evaporarse más líquido de lo esperado, por lo que podrías necesitar un poco más de caldo. En cambio, si utilizas una tapa (aunque esto no es habitual en la paella), quizás necesites algo menos. Lo importante es observar el arroz mientras se cocina: el líquido debe cubrirlo en los primeros minutos y reducirse progresivamente hasta que quede seco justo cuando el arroz ha alcanzado su punto.

El tamaño de la paellera

Uno de los errores más comunes al preparar paella es no elegir adecuadamente el tamaño de la paellera en función de la cantidad de arroz que vamos a cocinar. Parece un detalle menor, pero es en realidad fundamental. La paella no debe quedar ni demasiado gruesa ni demasiado fina: lo ideal es que el arroz forme una capa uniforme de entre un centímetro y medio y dos centímetros de espesor.

Si usamos una paellera demasiado grande para poca cantidad de arroz, el grano se extenderá en una capa muy fina y se secará rápidamente, incluso antes de estar bien cocido. El resultado será un arroz quebradizo y con una cocción desigual. Por el contrario, si la paellera es demasiado pequeña, el arroz se acumulará en exceso y terminará cociéndose de manera irregular, formando zonas apelmazadas que perderán la textura característica de una buena paella.

La importancia de no remover el arroz

Una vez que el arroz se ha añadido al caldo y se ha distribuido uniformemente, es fundamental no removerlo más. Remover el arroz en la paella provocaría que se liberase el almidón, dando lugar a una textura más cremosa, que no es la que buscamos en este caso.

La idea es dejar que el arroz se cocine de forma homogénea, permitiendo que el líquido se absorba de manera natural y que el fondo de la paella se tueste ligeramente, formando el famoso «socarrat», una capa crujiente que muchos consideran la joya de la paella.

Una referencia práctica: una paellera de 40 cm de diámetro está pensada para unas 4 a 6 raciones. Si cocinas para dos personas, una de 30 cm es más que suficiente. En cambio, si planeas una comida para diez, te convendrá una paellera de al menos 55 o 60 cm.

En definitiva, cocinar una buena paella es como tocar un instrumento: necesitas conocer la técnica, pero también dejarte llevar por la experiencia y el instinto. Y, por supuesto, estar dispuesto a mejorar con cada intento.