Susana Pérez, influencer gastronómica: «El truco para que los filetes empanados queden crujientes no es el aceite»

Los filetes empanados forman parte del recetario cotidiano y atraviesan generaciones en distintos hogares en todo el mundo, pero con distintos nombres. Aunque parezcan una elaboración directa, su acabado depende de decisiones puntuales que influyen en la textura, el nivel de absorción y la correcta manipulación de los ingredientes.

La influencer Susana Pérez viene señalando que la clave para obtener un empanado firme, seco y crujiente radica en las fases previas a llevar la carne a la sartén. Recordemos que la autora del portal gastronómico ‘Webos Fritos’ construyó una trayectoria centrada en la cocina doméstica tradicional y sus consejos, como el siguiente, suelen volverse referencia.

El truco de Susana Pérez para conseguir filetes empanados crujientes

La intervención de Susana Pérez a través de un reel de Instagram se centró en un aspecto que suele pasar inadvertido: el uso del pan rallado. Según explicó, incorporarlo todo de una vez en el recipiente genera un deterioro rápido del producto, ya que se humedece, se apelmaza y pierde capacidad de adherencia.

Al trabajar con pequeñas cantidades, cada tanda mantiene una textura seca y uniforme, lo que incide directamente en el acabado final. Además, esta práctica tiene una implicación relevante en materia de higiene.

La carne cruda y el huevo transmiten humedad y posibles microorganismos al pan rallado. Cuando se emplea una única porción muy grande, toda la mezcla queda inutilizada. Con pequeñas dosis, solo se descarta el sobrante que estuvo en contacto con la carne, reduciendo desperdicios y garantizando seguridad alimentaria.

En sus explicaciones, Pérez describió también el procedimiento que sigue en casa: sazonar la carne, aromatizar el huevo con ajo y perejil machacados y dejar que cada filete repose un instante antes de alcanzar la sartén.

Este secado previo permite que la capa de pan rallado tenga mayor consistencia y no se humedezca en exceso. Aconseja, asimismo, utilizar un pan rallado que no sea excesivamente fino para evitar rebozados compactos.

Otros trucos para evitar que el empanado se desprenda

Los filetes empanados pueden perder su cobertura durante la fritura si la carne no se prepara de forma adecuada. Entre las recomendaciones más habituales está eliminar nervios y partes duras. Estas zonas se contraen con el calor y provocan que el rebozado se rompa.

Secar bien la pieza también es determinante, ya que cualquier resto de humedad interfiere en la adhesión del huevo y del pan.

Otra medida útil es incorporar un paso intermedio con harina. Esta capa fina actúa como superficie de agarre y facilita la unión entre la carne y el empanado. Una vez formadas, las piezas conviene dejarlas reposar en frío durante unos minutos.

El contraste entre la temperatura del filete y el aceite caliente contribuye a un sellado rápido, manteniendo el rebozado firme. La recomendación final es manipular poco la carne en la sartén: una vuelta única para evitar desprendimientos.

Técnicas de fritura para mejorar el resultado de los filetes empanados

La fase de cocción también influye en la textura final. Pérez señala que es necesario utilizar un recipiente con suficiente cantidad de aceite, ya que esto permite que la pieza quede parcialmente suspendida y no absorba grasa en exceso. Una vez finalizada la fritura, puede colarse para emplearse en otras preparaciones.

Insiste en que no es preciso recurrir al papel de cocina, pues en algunas ocasiones reblandece el empanado. En su lugar, recomienda colocar las piezas en una rejilla si son más gruesas, favoreciendo la ventilación.

El manejo del fuego resulta fundamental: el aceite debe estar caliente desde el inicio para asegurar el sellado exterior. Un movimiento constante de la pieza incrementa la absorción y deteriora el rebozado, de modo que la técnica debe centrarse en la mínima intervención posible.

Recetas de filetes empanados para distintos tipos de carne

Las técnicas básicas que recomendó Susana Pérez pueden adaptarse a versiones como:

• Pollo con parmesano: pan rallado mezclado con queso, horneado para obtener un acabado seco.
• Ternera con salsa de champiñones: rebozado clásico y acompañamiento triturado de champiñón, crema y vino blanco.
• Cerdo con mostaza y miel: empanado con ajo en polvo y una salsa aparte con vinagre y romero.
• Pollo con almendras y limón: combinación de pan rallado y frutos secos para añadir textura.