Oda al verde: restaurantes donde replantearnos si convertirnos en veganos

Nos miramos en el espejo y no nos reconocemos. Y eso que el año no ha hecho más que empezar. Los kilos de más han hecho mella en nuestro cuerpo, para qué negarlo —siempre engordamos de donde no queremos—. Ahora comienza la dichosa y añeja cuesta de enero, cuando nos fustigamos por todo el dinero gastado y en lo gastronómico, que es lo que me concierne, por los banquetes que nos hemos dado.

Nos toca arrepentirnos de aquel plato de jamón que nos zampamos en Nochebuena, del cordero asado de Año Nuevo que nos comimos, como si no hubiese un mañana, en casa de los suegros para mitigar la Nochevieja —ya se sabe, noches alegres, mañanitas tristes—, de la ruta en busca del mejor Roscón de Reyes o de los polvorones que llevamos consumiendo desde el mes de noviembre —gracias supermercados por pensar siempre en nuestro bienestar—. Todo esto no son más que patrañas. El disfrute es el disfrute, nos rendimos a él sin contemplaciones, la vida está para exprimirla al máximo y si no qué hacemos aquí. Sin embargo, llega un momento que hay que cuidarse si no queremos adoptar formas poco ortodoxas.

Recuerden, las verduras son la tabla de salvación para aligerar nuestros pesados estómagos en los próximos meses. Hay que abrazar lo verde. Aromas, especias y cocinados con mucho mimo hacen que los vegetales alcancen sabores inimaginables en platos que rivalizan con un buen chuletón – bueno, sin pasarse-. Aquí tenemos que hacer parada obligatoria en Haveli, restaurante de cocina india de referencia en la capital, gracias a la maestría del chef Singh Sukhwinder y a la de su hijo —y mano derecha en los fogones— Sunny. Este local es un regalo para la vista —cuenta con una decoración colorida y cautivadora— y para nuestro vapuleado buche. Con recetas fieles a la tradición e ingredientes de primera calidad, las verduras ocupan gran parte de su propuesta en platos como el verdura korma vegetales frescos y preparados con leche de coco, frutos secos, azafrán y crema— o la dhal soup —una sopa de las típicas lentejas negras con especias—. Las berenjenas también juegan un papel fundamental en la carta en forma de hummus, salteadas o guisadas; a ello se suman los garbanzos —exquisito el curry de garbanzos— y la okra, típica del país asiático a medio camino entre el calabacín y el pimiento verde. Nota mental, Haveli es el restaurante indio de los 42 currys, además de contar con el 99 % de la carta gluten free —no hay excusas para visitarlo seas vegetariano, celíaco u omnívoro—. Singh Sukhwinder, con una consolidada trayectoria, también dejó su poso como chef en Tandoori Station, excelente espacio para continuar con nuestro viaje verde por la India.

Llegados a este punto, es de ley mencionar que no hay que viajar a cocinas tan lejanas para encontrar platos saludables. El producto de temporada y la cocina de siempre puede ser nuestro mejor aliado. La cocina navarra y su huerta tienen un hueco en el barrio de Salamanca gracias a Remedios, del hostelero Iñaki Galipienzo. Con una propuesta casera y auténtica, su cocina está liderada por la chef Mariana Vieira, con los guisos y el producto de temporada como estandarte. Las alcachofas a la brasa con salsa romescu; los espárragos gruesos verdes con piñones y queso Idiazábal; o los boletus al carbón están para declararnos vegetarianos ipso facto. Nuestro camino continúa con el amor que profesa Rodrigo de la Calle por la naturaleza verde —como él mismo la llama— y que lleva a cabo en su restaurante El Invernadero. Alta cocina verde que no viene más que a demostrar el sinfín de atractivas posibilidades de estos productos, ya que aquí el aderezo de los platos es la proteína animal. Seguimos sumando para bingo con Calisto, de Carlos Griffo, ya que, ahora que parece que llega el frío de verdad, podemos calentarnos con sus castizos, a la par que innovadores, cardos con navajas en salsa beurre blanc. La cocina mediterránea de Maldonado 14, ejecutada por Francisco Vicente y Julián Barbolla, está especializada en el producto de temporada de origen selecto. Su carta se va completando con propuestas estacionales como los trigueros con cola de langostinos o una selección de verduras a la plancha. El Qüenco de Pepa es otro de los indispensables: la máxima preocupación de Pepa es controlar el origen del producto y, por lo tanto, respetar las temporadas. Sirva como ejemplo las múltiples opciones de disfrutar en esta casa del tomate fresco, el pisto o la ensalada de pimientos.

La Burbujería, con Hernán González al frente de los fogones, es otra forma de entender las verduras. Materia prima de calidad, de estación y de cercanía, que el chef traslada a recetas originales y de espíritu viajero como son las alitas de coliflor y brócoli. La explicación es que Hernán es discípulo de uno de los grandes. Lo mejor se deja para el final y este lugar tiene dueño desde hace décadas: el gran maestro Abraham García con Viridiana, que nos dejará huérfanos de estómago en los próximos meses. Con sorprendentes y originales platos, sin necesidad de artificios, ha sabido llenar de sabor la vida de madrileños y turistas. Por mi salud —y también por la vuestra—  tengo que rendirme al verde, pero también ante todos los colores de la gama Pantone.