Ni pestiños ni torrijas: el manjar de dioses que sólo hacen en Málaga durante la Cuaresma y no es apto para todos

La Cuaresma está marcada en el calendario como un momento de recogimiento y de vigilia, donde las mesas cambian y se preparan postres que no suelen verse en otro momento del año.

Entre los dulces que más destacan en estas semanas están las torrijas, los pestiños o los roscos fritos, pero en Málaga hay un postre muy concreto que sólo se hace en esta época y que no le gusta a todo el mundo por un ingrediente muy presente: el vino.

Este es el dulce que sólo se hace en Málaga en Cuaresma, y que no gusta a todo el mundo

Los borrachuelos son uno de los dulces más reconocibles de la repostería malagueña y durante la Cuaresma vuelven a llenar vitrinas y bandejas en obradores de la capital y de la provincia. Suelen venderse al peso y el precio oscila, de forma habitual, entre los 18 y los 25 euros el kilo.

Se trata de una masa frita doblada sobre sí misma, similar a una empanadilla pequeña, rellena casi siempre de cabello de ángel. A diferencia de otros dulces, la masa lleva vino dulce de Málaga, vino blanco y anís seco. Esa mezcla le da un sabor característico que se mantiene tras la fritura y que no convence a quienes no son les gusta mucho el anís.

La elaboración comienza aromatizando aceite de oliva virgen extra con piel de naranja o limón. Después se añaden sésamo y matalahúva (anís en grano). Una vez frío, ese aceite se mezcla con los vinos y el anís, y se incorpora harina hasta obtener una masa elástica. Se estira fina, se rellena y se fríe en abundante aceite. El acabado puede ser con azúcar o con miel rebajada.

El resultado es un dulce crujiente por fuera y compacto en el interior. No es ligero ni suave, sino que se siente el sabor del vino y del anís.

Aunque también se preparan en Navidad, en Málaga están muy ligados a la Cuaresma y a la Semana Santa. En muchos barrios siguen elaborándose de forma artesanal y forman parte del surtido habitual de estas fechas.

La historia de este dulce malagueño ligado a la Cuaresma

El origen de los borrachuelos se relaciona con antiguas recetas de masas fritas que ya existían en época romana. Más tarde, con la presencia andalusí en el sur peninsular, se consolidó el uso de ingredientes como el sésamo, la miel y el anís en grano, además de la fritura en aceite de oliva.

En Málaga la receta adoptó una característica propia: la masa «emborrachada» con vino dulce local y aguardiente, de ahí el nombre. A diferencia del pestiño, que comparte técnica de fritura, el borrachuelo malagueño suele ir relleno y tiene un sabor más marcado por el vino.

Durante siglos, conventos y pequeños obradores ayudaron a conservar la receta. Existen referencias escritas en el siglo XIX que ya mencionan este dulce como parte de la tradición local. Hoy se mantiene sin grandes cambios y sigue siendo un producto estacional identificado con la provincia.

Cómo preparar borrachuelos en casa paso a paso

No es una receta complicada, pero sí laboriosa. La masa debe quedar fina y bien cerrada para que no se abra al freír. Por eso muchas personas optan por comprarlos en pastelerías durante la Cuaresma.

Ingredientes para hacer borrachuelos:

• 1 kilo de harina de repostería.
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 250 ml de vino dulce de Málaga.
• 125 ml de vino blanco.
• 60 ml de anís seco.
• 100 ml de zumo de naranja.
• Ralladura de naranja o limón.
• 2 cucharadas de sésamo.
• 2 cucharadas de matalahúva.
• 500 gramos de cabello de ángel.
• Azúcar o miel para el acabado.
• Aceite suficiente para freír.

Procedimiento para hacer los borrachuelos:

• Calentar el aceite con la piel de naranja o limón hasta que se dore ligeramente. Retirar las pieles, añadir el sésamo y la matalahúva y dejar enfriar por completo.
• Mezclar el aceite aromatizado con el vino dulce, el vino blanco, el anís y el zumo de naranja.
• Añadir la ralladura. Incorporar la harina poco a poco hasta obtener una masa elástica que no se pegue a las manos. Dejar reposar unos 30 minutos.
• Estirar pequeñas porciones de masa hasta formar discos finos. Colocar una cucharadita de cabello de ángel en el centro y doblar como una empanadilla, sellando bien los bordes.
• Freír en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel y, aún calientes, pasar por azúcar o cubrir con miel ligera.