Adiós al azúcar: su sustituto ya está aquí, es más sano, sabe igual y sin efectos negativos para la salud

En los últimos años, ha aumentado el interés en la búsqueda de edulcorantes naturales alternativos para sustituir los azúcares tradicionales con altos índices glucémicos, así como los edulcorantes artificiales, que han sido objeto de un creciente escrutinio. Ahora, un nuevo estudio publicado en ‘Cell Reports Physical Science’ sugiere que los investigadores podrían estar más cerca de lograr ese objetivo. Científicos estadounidenses de la Universidad de Tufts han desarrollado un método biosintético para producir tagatosa, un azúcar natural pero extremadamente raro. La tagatosa imita con precisión el sabor del azúcar de mesa y podría ofrecer una forma de disfrutar del dulzor con menos efectos negativos para la salud. Los investigadores afirman que incluso podría aportar beneficios adicionales.

La tagatosa existe de forma natural, pero sólo en cantidades muy pequeñas en comparación con azúcares comunes como la glucosa, la fructosa y la sacarosa. Aparece en la leche y otros productos lácteos cuando la lactosa se descompone por calor o actividad enzimática, incluso durante la producción de yogur, queso y kéfir.

También se encuentran pequeñas cantidades en frutas como manzanas, piñas y naranjas. Sin embargo, suele representar menos del 0,2% de los azúcares presentes en estas fuentes naturales. Debido a esta escasez, la tagatosa suele producirse mediante procesos industriales en lugar de extraerse directamente de los alimentos.

Azúcar raro

«Existen procesos establecidos para producir tagatosa, pero son ineficientes y costosos», ha declarado Nik Nair, profesor asociado de ingeniería química y biológica en Tufts, en un comunicado.

Para abordar este problema, el equipo de investigación desarrolló una nueva estrategia de producción utilizando bacterias genéticamente modificadas. «Desarrollamos una forma de producir tagatosa mediante la ingeniería genética de la bacteria Escherichia coli para que funcione como pequeñas fábricas, dotadas de las enzimas adecuadas para procesar grandes cantidades de glucosa en tagatosa. Esto es mucho más viable económicamente que nuestro enfoque anterior, que utilizaba galactosa, menos abundante y costosa, para producir tagatosa», ha documentado el experto.

Las bacterias se modificaron para incluir una enzima recientemente identificada del moho mucilaginoso, la fosfatasa selectiva a la galactosa-1-fosfato (Gal1P). Esta enzima permite a las bacterias generar galactosa directamente a partir de la glucosa. Otra enzima producida por las bacterias, conocida como arabinosa isomerasa, convierte la galactosa en tagatosa.

Con este método, las bacterias modificadas pueden convertir la glucosa en tagatosa con rendimientos de hasta el 95%. Esto representa una mejora significativa con respecto a las técnicas de fabricación tradicionales, que suelen alcanzar rendimientos de entre el 40% y el 77%. Esta mayor eficiencia también hace que el proceso sea significativamente más rentable.

Seguridad y menos calorías

La tagatosa aporta aproximadamente el 92% del dulzor de la sacarosa (azúcar de mesa) y contiene aproximadamente un 60% menos de calorías. La Administración estadounidense de Alimentos y Medicamentos (la famosa FDA, de sus siglas en inglés) la ha clasificado como «generalmente reconocida como segura», lo que significa que puede utilizarse en productos alimenticios de consumo. Esta designación la comparten ingredientes cotidianos como la sal, el vinagre y el bicarbonato de sodio.

Una razón por la que la tagatosa puede ser beneficiosa para las personas con diabetes es la forma en que el cuerpo la procesa. Solo una parte del azúcar se absorbe en el intestino delgado, mientras que gran parte es fermentada por las bacterias intestinales del colon. Como resultado, la tagatosa tiene un efecto mucho menor en los niveles de glucosa e insulina en sangre que el azúcar convencional. Estudios clínicos han demostrado solo aumentos mínimos en la glucosa plasmática o la insulina tras su consumo.

La tagatosa también puede favorecer la salud bucal. A diferencia de la sacarosa, que alimenta las bacterias que causan caries, la tagatosa parece limitar el crecimiento de algunos de estos microbios dañinos. Las investigaciones también sugieren que podría tener efectos probióticos que promueven bacterias más saludables tanto en la boca como en el intestino.

Debido a su bajo contenido calórico y su baja absorción, la tagatosa funciona bien como edulcorante de volumen. Esto significa que puede sustituir al azúcar no solo por su dulzor, sino también por las propiedades físicas que este aporta al cocinar y hornear. Los edulcorantes de alta intensidad no pueden replicar este efecto. La tagatosa se dora como el azúcar de mesa al calentarse, y las pruebas de sabor demuestran que su sabor y textura en boca son muy similares a los del azúcar convencional.

«La innovación clave en la biosíntesis de tagatosa consistió en encontrar la enzima Gal1P del moho mucilaginoso e incorporarla a nuestras bacterias productoras. Esto nos permitió revertir una vía biológica natural que metaboliza la galactosa a glucosa y, en su lugar, generar galactosa a partir de la glucosa suministrada como materia prima. A partir de ahí, se pueden sintetizar la tagatosa y, potencialmente, otros azúcares raros», ha recalcado Nair.

Los investigadores dicen que este enfoque podría abrir la puerta a la producción más eficiente de otros azúcares raros, cambiando potencialmente la forma en que se elaboran y utilizan los edulcorantes en el futuro.