Dr. Escribano: «No podemos eliminar la carne de vacuno de nuestra dieta por motivos ideológicos»

Vivimos un momento de auge en el cuidado de nuestra salud y bienestar. Ponemos mucha más atención a nuestros hábitos del día a día y, además, tenemos acceso a mucha más información sobre los productos alimentarios que compramos e ingerimos, siendo conscientes de la importancia de llevar una dieta equilibrada y nutritiva. Sin embargo, también existen criterios ideológicos alrededor de la selección de nuestros hábitos de alimentación que no están alineados con la opinión de los médicos especialistas en nutrición.

Y es que, a menudo, esos criterios ideológicos tienden a suprimir de la dieta la ingesta de carne de vacuno, eliminando con esta decisión la aportación de diferentes nutrientes necesarios para la fisiología del ser humano, como proteína de alta calidad, vitamina B12, hierro hemo y zinc. El Dr. Antonio Escribano, catedrático de Nutrición deportiva, Especialista en Endocrinología y Nutrición y en Medicina de la Educación Física y el Deporte, defiende que «la carne forma parte de una dieta saludable para la fisiología del ser humano» y explica que «dentro de un patrón saludable, contribuye a mantener músculo, fuerza, rendimiento físico y cognitivo y, además, previene déficits nutricionales relacionados con todos los sistemas del organismo».

Dr. Escribano, ¿qué beneficios tiene para nuestra salud física y mental el consumo de carne de vacuno?

La carne de vacuno posee beneficios a muchos niveles. Aporta proteínas de alto valor biológico con todos los aminoácidos esenciales, lo que es fundamental para mantener masa muscular, fuerza y función, especialmente relevante en mayores y en personas activas. Además, aporta micronutrientes difíciles de cubrir sin consumir alimentos de origen animal como son la vitamina B12, hierro hemo (más biodisponible que el de los alimentos vegetales), zinc, selenio, riboflavina, niacina, B6, colina, etc. La carne de vacuno es particularmente eficiente en B12, hierro y zinc.

Por otra parte, proporciona ciertos beneficios que podemos denominar como «funcionales» y que, a menudo, no se tienen en cuenta. Entre estos cabe destacar el aporte de creatina, carnosina y taurina, que tienen especial relevancia en el rendimiento, recuperación y algunos aspectos cognitivos y neuromusculares del organismo.

Hay un aspecto casi desconocido y por supuesto poco tenido en cuenta que es la repercusión en la salud mental. La carne, y en general los alimentos de origen animal, contribuyen de forma eficiente a evitar déficits de B12 y, en parte, de hierro y zinc, cuyo déficit se asocia con anemia, fatiga, síntomas neurológicos y deterioro neurocognitivo.

En su opinión, ¿cuáles son las razones fundamentales por las cuales algunos consumidores se plantean reducir o incluso eliminar la carne de vacuno en su dieta? ¿Son decisiones fundadas y con base médica?  

En gran porcentaje de casos son decisiones basadas en criterios ideológicos, relacionados con el bienestar animal, motivos ambientales y climáticos, preferencias culturales y también basados en moda, imitación a personajes conocidos, etc. En algunos casos se argumentan razones basadas erróneamente en criterios de salud, ya que, si se elimina el consumo de carne «por salud» sin evaluar sustitutos se termina con déficits (B12, hierro, zinc) o con una dieta dominada por ultraprocesados vegetales.

¿Cuáles son las consecuencias más significativas o carencias de las dietas que eliminan la carne?  

Las más significativas, y las más habituales que se observan, consisten en déficits que afectan a determinadas moléculas que son muy importantes para preservar la salud. Entre estas carencias cabe señalar las siguientes:

• Vitamina B12: existe un riesgo real y constatado en dietas sin alimentos animales; déficit con anemia megaloblástica y alteraciones neurológicas potencialmente irreversibles.
• Hierro: especialmente hierro hemo (más biodisponible) y riesgo de ferropenia en mujeres, adolescentes, deportistas y mayores.
• Zinc y selenio: puede afectar a la inmunidad, piel, cicatrización, función tiroidea y antioxidante.
• Proteína total y calidad proteica: es muy difícil cubrirla con vegetales, ya que exige estrategias muy difíciles de seguir (mezclas, cantidad, digestibilidad).
• Creatina/carnosina/taurina: hay descensos previsibles al eliminar carne; que afectan al rendimiento y recuperación.

¿Es más sano tener una dieta basada sólo en vegetales y frutas? Existe una corriente de opinión que propugna que lo realmente saludable es alimentarse exclusivamente de esta categoría de alimentos si se pretende estar sanos. ¿Es cierto?

No. Sólo vegetales y frutas no es un patrón completo para un omnívoro como somos los humanos: carece de proteína suficiente con calidad y biodisponibilidad asegurada, grasas esenciales (omega-3), y micronutrientes críticos (B12 de forma obligada, y con frecuencia hierro/zinc/yodo/calcio).

Alimentarse exclusivamente de vegetales y frutas traerá como consecuencia un déficit casi inevitable de B12 sin suplementación o fortificados e incluso a pesar de ello, con consecuencias hematológicas y neurológicas, una insuficiencia proteica y pérdida de masa muscular, un déficit de grasas esenciales y todo lo descrito en respuestas anteriores.

Pero, podemos pensar: bueno, lo que no tomo en el plato, lo tomo con suplementos. ¿Eso sirve como sustitutivo?

Algo sirven, pero no son equivalentes al alimento en sentido global. En el caso de la vitamina B12 la suplementación es eficaz y, de hecho, obligatoria en veganos. Suplementar el hierro, zinc, etc.: puede corregir déficits, pero con algún inconveniente en tolerancia, absorción, etc. y en general es muy complicado sustituir un bloque de alimentos (proteína completa, otros micronutrientes, etc.).

Sustituir la carne por «píldoras» suele ser una mala idea: se pierde la densidad nutricional y se medicaliza la dieta. La estrategia sensata es: primero los alimentos y la planificación adecuada y usar el suplemento sólo cuando hay indicación motivada clínicamente, pero siempre por prescripción médica.

Desde su experiencia, en un proceso de acompañamiento nutricional a una persona, ¿cómo le afecta el consumo pautado de carne?

En la práctica clínica es lo mejor para la población, ya que permite cubrir B12, hierro hemo, zinc y proteína de alta calidad con facilidad como hemos expresado ampliamente en respuestas anteriores.

Si me permite preguntarle sobre este aspecto… Usted es, si no estoy confundida, un profesional que acompaña a numerosos deportistas profesionales y también ha trabajado con los actores de La Sociedad de la Nieve de Juan Antonio Bayona, quienes tenían que adelgazar muchísimo por motivos de guion. ¿Qué papel jugó la carne de vacuno (proteína animal) en aquel proceso? ¿Considera que un deportista de elite puede prescindir de la carne en su alimentación?

Cuando hay que diseñar una pérdida de peso importante como se hizo en la película La Sociedad de la Nieve, hay que valorar y mantener la presencia de la proteína animal, ya que aporta mayor saciedad con cantidades menores y mantiene de forma adecuada la masa muscular durante el tiempo que hay que mantener el déficit calórico para proceder a la pérdida de peso, y por supuesto mantener los aminoácidos necesarios para la síntesis de neurotransmisores que condicionan el rendimiento cognitivo.

Con respecto a los deportistas, es muy difícil prescindir de la carne en su alimentación, ya que exige una planificación dietética muy detallada para cubrir la energía necesaria para la práctica deportiva, la proteína total necesaria, leucina por comida, hierro, B12, vitamina D, calcio, yodo, omega-3, etc. Independientemente, hay que mantener un control analítico frecuente y suplementación muy específica y complicada de llevar a cabo de forma continuada.

Hay personas que están reduciendo o suprimiendo la proteína animal en su dieta y, sin embargo, compran productos veganos/vegetarianos que imitan la carne, sabor y textura de esta. ¿Qué opina?

Es obvia la «incongruencia» de eliminar carne, pero comprar «carne vegetal» que la imita. El hecho revela algo simple: mucha gente no quiere dejar el alimento por gusto y/o cultura, etc. Quiere dejarlo sin renunciar a la experiencia sensorial. Muchos sucedáneos cárnicos son ultraprocesados, con listas largas de ingredientes, aditivos, y a veces alto sodio.

Como conclusión: ¿daría algún mensaje a la sociedad que defina los beneficios del consumo de carne?

La carne es un alimento que forma parte de una dieta saludable para la fisiología del ser humano. Es densa en nutrientes: proteína de alta calidad, vitamina B12, hierro hemo y zinc. En cantidades moderadas y dentro de un patrón saludable, contribuye a mantener músculo, fuerza, rendimiento físico y cognitivo y a prevenir déficits nutricionales relacionados con todos los sistemas del organismo.